Oliveira Cailletier - Olea europaea

A Oliveira Cailletier é uma variedade antiga originária dos Alpes Marítimos. É uma variedade vigorosa, de frutificação rápida e regular. Produz azeitonas médias, ovóides e alongadas, com ápices arredondados, de polpa saborosa, que ficam verdes e depois pretas à maturidade. A Oliveira Cailletier é autofértil. Tem pouca resistência ao frio (-8 a -10 °C) e é bastante sensível a doenças. A colheita realiza-se em novembro para as azeitonas verdes, e de dezembro a março para as azeitonas pretas e para produção de azeite. Quanto mais tardia a colheita, mais suave será o azeite. Trata-se de uma das melhores variedades para azeitonas em conserva ao natural.

A expansão da oliveira está ligada à instalação do clima mediterrânico: é a principal condicionante para o seu cultivo. A domesticação da oliveira terá ocorrido há seis milénios. As oliveiras são árvores que podem viver muitos séculos. A oliveira mais antiga do mundo tem hoje 3.000 anos. A Oliveira Cailletier é originária dos Alpes Marítimos. Está inscrita no COV. É a única variedade autorizada na AOP Olives de Nice.

A oliveira é uma árvore muito ramificada, com tronco nodoso, madeira dura e densa, e casca castanha, fissurada.
As folhas são ovais e alongadas, assentadas por um pecíolo curto, bastante duras, inteiras, enroladas nas bordas, de um verde escuro lustroso na face superior, e de um verde claro prateado, com nervura mediana saliente, na face inferior. A folhagem é persistente, sempre verde, mas isso não significa que as folhas sejam imortais: renovam-se constantemente.
As pequenas flores brancas agrupam-se em pequenos cachos de 10 a 20, brotando na axila das folhas, em abril-maio, sobre a madeira do ano anterior. A Oliveira Cailletier é autofértil.
Produz azeitonas médias, ovóides e alongadas, com ápices arredondados, de polpa saborosa, que ficam verdes e depois pretas à maturidade. O azeite extraído é de muito boa qualidade.

As azeitonas verdes não se consomem diretamente do pé da árvore. Deve-se primeiro prepará-las para eliminar toda a amargura. Existem muitos métodos para conservar estas azeitonas verdes de mesa. Todos se baseiam no mesmo princípio, em 3 etapas. 1/ Eliminar a amargura, com um banho de soda cáustica, solução rápida, ou uma lixívia de cinza, mais tradicional e mais lenta. 2/ O enxaguamento. 3/ A conservação em salmoura, com ou sem fermentação. Para as azeitonas pretas, não é necessário retirar a amargura.

As azeitonas de mesa consomem-se após preparação. Permitem também produzir azeite.