O mundo é injusto, mesmo na horta. A chicória é a ilustração perfeita: tão saborosa e tão fácil de cultivar quanto a alface, revela-se bem menos popular e, por consequência, pouco presente nas nossas hortas. Será por causa da consistência das suas folhas? Do seu leve toque de amargor? Ou será porque ainda não a descobrimos a sério? Então, vamos às apresentações...
A chicória? Não, as chicórias. E um belo quebra‑cabeças botânico!
Interessar‑te pelas chicórias é, antes de mais, ter de enfrentar um pequeno quebra‑cabeças botânico. Existem uma multidão de variedades. Embora todas pertençam à grande família das Asteráceas, agrupam‑se em duas grandes espécies. E aí, tudo se complica, vê lá:
1) Cichorium endivia
Classificam‑se em 'Cichorium endivia', a chicória‑endívia, ou endívia verdadeira no sentido botânico:
- as chicórias frisadas (Cichorium endivia crispum) de folhas muito recortadas. Algumas variedades: 'Fine de Meaux', 'Frisée de Ruffec'
- as chicórias escarolas (Cichorium endivia latifolium) de folhas erectas e enrugadas, como, por exemplo, 'Cornet d’Anjou', 'Géante maraîchère', 'Casque d'Or'.
Mas, em nenhum caso, a Endívia chamada Chicon no Norte. Estás perdido? É normal, o Carl von Linné devia ser um grande brincalhão...
2) Cichorium intybus
Cichorium intybus corresponde às chicórias selvagens: trata‑se, muito logicamente, da chicória que nasce espontaneamente no meu prado, mas também de variedades cultivadas há muitíssimo tempo e que não têm absolutamente nada de selvagens! Já foste avisado.
Debaixo do nome Cichorium intybus reúnem‑se as seguintes variedades:
- As chicórias Barbe de Capucin (Cichorium intybus foliosum) que se aproximam um pouco das erva‑das‑bruxinhas. O seu sabor delicado apresenta uma leve amargura. Estas chicórias beneficiam de ser forçadas.
- As chicórias Pain de Sucre (Cichorium intybus foliosum) formam belíssimas cabeças alongadas, com o coração bem branco.
- As chicórias italianas (Cichorium intybus partim) são frequentemente coloridas (ex.: 'Rouge Trévise', 'Rouge de Vérone') ou apresentam lindas cabeças em forma de rosa ('Grumolo verde'),
- a endívia ou chicória Witloof, (Cichorium intybus foliosum) tão interessante crua como cozida... afogada num oceano de béchamel para as crianças 🙂
- A chicória‑de‑café, dita industrial, do amigo Ricoré (Cicchorium intybus sativum) cuja raiz se pode cozinhar em gratinado tal como a chicória 'Tête d’Anguille', uma variedade local que quase desapareceu e que a Promesse de Fleurs te propõe este ano.
Mas fica descansado, quer tenhas percebido todas as subtilidades botânicas, quer não, encorajo‑te a cultivá‑las, aqui está o porquê…
Na horta, um cultivo fácil… Uma pequena geada? Nem um pingo de medo!
No terreno, a semeadura das chicórias é mais fácil do que a da alface (está tudo explicado aqui: Sucesso na cultura da Chicória e como a branquear). As sementes, ao contrário das de outras saladas, têm a grande vantagem de germinar acima dos 20 °C e o calor acelera o seu arranque.
Quando chegam as primeiras geadas, não há muito a recear porque as chicórias são bastante rústicas. E mesmo que as Frisadas e as Escarolas resistam menos bem do que as chicórias selvagens, um véu de inverno, que se põe num ápice, chega para as proteger.
Branquear a chicória? Simples e opcional…
Branquear a chicória não é sempre necessário porque muitas variedades, como as chicórias escarola 'Ronde Verte à cœur plein' ou 'Grosse Bouclée', branqueiam de forma natural.
O branqueamento consiste em bloquear a fotossíntese, privando as folhas de luz. É indispensável para a endívia (aqui: Sucesso na cultura da endívia) e permite obter folhas de textura mais tenra e sabor mais suave. Mas não te preocupes, é muito simples: cerca de dez dias antes da data de colheita, escolhe uma das opções:
- cobre a cabeça com um vaso de barro ou com uma campânula opaca,
- amarra, com uma corda, a cabeça para que o coração da chicória fique coberto pelas folhas exteriores,
- protege as chicórias com um túnel de plástico opaco ou, se as cultivas em caixilhos, coloca plástico, cartão ou passadeiras por cima destes.
Única precaução a ter: não branquear se for anunciada geada, isso seria a podridão garantida.
Pronto, já sabes tudo… ou quase, sobre as chicórias; não te resta senão semente‑las! Não esperes demasiado, é a altura certa.
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