O chucrute é uma preparação culinária à base de couve crua fermentada, originária da Alsácia. É frequentemente servido com peixe, carne ou salsichas. Esta especialidade é apreciada pelo seu sabor acidulado e pela sua textura crocante. Se cultivar as suas próprias couves no jardim ou na varanda, pode aproveitar para preparar o seu próprio chucrute caseiro, seguindo alguns passos simples. Neste tutorial, explicamos, passo a passo, como preparar chucrute caseiro a partir de couves cultivadas em casa, utilizando ingredientes naturais. Por isso, se está preparado para se aventurar na preparação de chucrute caseiro, vamos começar!
Que couve cultivar para preparar chucrute?
Existem várias variedades de couve que podem ser utilizadas na preparação de chucrute. As mais utilizadas são as couves-repolho, que têm uma textura firme e um sabor ligeiramente acre. A couve-repolho é também conhecida como couve-branca, couve-frisada ou couve-repolho.
A couve-roxa também pertence à categoria das couves-repolho. Também é utilizada na preparação de chucrute, ao qual confere um sabor mais doce do que uma couve-repolho branca ou frisada. Durante a fermentação, a couve-roxa adquire uma cor rosa-escura, ligeiramente translúcida, conferindo um toque colorido aos pratos.
A couve-de-Milão ou a couve frisada também podem ser utilizadas para preparar chucrute, mas tendem a ser muito mais intensas, com um odor forte durante a fermentação, que nem sempre é muito agradável. A sua textura mais crocante adapta-se muito melhor a gratinados, couves recheadas, sopas ou batidos cremosos.
A nossa seleção de couves preferidas para preparar chucrute
A couve-repolho Quintal d'Alsace
Originária da Alsácia, a couve Quintal d’Alsace é a variedade utilizada para preparar o tradicional chucrute desta região. É uma couve firme, larga e grande, de forma achatada, com folhas verde-claras a verde-acinzentadas, muito lisas.
A couve-repolho Filderkraut
A couve-repolho Filderkraut é uma antiga variedade de couve-repolho, de origem alemã, muito apreciada pelas suas cabeças cónicas, pontiagudas e muito compactas. As folhas, de cor verde-clara, são lisas e tenras. É uma excelente couve de outono para preparar chucrute ou um cozido.
A couve-repolho Roxa Grande
Com as suas folhas púrpura-escuras, a couve Roxa Grande é uma variedade de couve-roxa com cabeças densas, redondas, compactas e muito produtivas. A sua bela cor alegrará os pratos ou poderá ser utilizada para preparar chucrute.
A couve-repolho de Brunswick
A couve-repolho de Brunswick é uma variedade produtiva, que oferece cabeças grandes e ligeiramente achatadas logo no outono. É uma couve-repolho que se presta muito bem à preparação de chucrute.
→ Descubra outras couves-repolho na ficha-conselho de Pascale: 8 couves-repolho para cultivar.
Colher corretamente as couves
Para escolher as couves mais adequadas para preparar chucrute, eis alguns aspetos a ter em conta:
- A maturidade das couves: é preferível escolher couves ainda jovens e firmes, pois serão mais fáceis de cortar e também terão mais água, o que facilita a fermentação. Evite as couves moles ou com folhas murchas. Além disso, as couves demasiado maduras serão menos tenras.
- A qualidade da cabeça da couve: opte por cabeças de couve compactas e sem manchas, com folhas saudáveis e bem verdes.
- Em geral, recomenda-se escolher couves do mesmo tamanho e da mesma variedade, para garantir uma fermentação homogénea e um chucrute de qualidade.
A receita de chucrute caseiro
Em que consiste a fermentação do chucrute?
O chucrute consiste, antes de mais, na fermentação da couve com sal, dentro de um frasco. Na presença de sal, as bactérias lácticas desenvolvem-se consumindo os hidratos de carbono do legume. Estes hidratos de carbono transformam-se então em ácido láctico, que impede o desenvolvimento de bactérias, fungos e bolores. Fala-se de lactofermentação (sem qualquer relação com a lactose). A couve fermenta, portanto, ao longo do tempo, amolecendo progressivamente, até se transformar em chucrute, conservando-se assim naturalmente durante vários anos.
Do que precisa?
- 1 Kg de couve-repolho ou couve-roxa
- Um frasco de vidro reutilizável e hermético, com junta de borracheira e molas metálicas
- 10 gramas de sal não refinado e não iodado, de preferência sal grosso cinzento de Guérande ou sal rosa de Camargue
- Um peso de vidro para manter a couve sempre submersa
- Uma faca e uma tábua de cortar ou uma mandolina
- Uma saladeira ou um recipiente grande para misturar
- Um pilão
- Opcional e consoante os gostos (lista não exaustiva):
- Algumas bagas de zimbro
- 1 colher de chá de sementes de cominho ou alcaravia
- 1 colher de chá de grãos de pimenta
- Uma folha de louro
- Um ramo de tomilho
- Alguns cravinhos
As etapas da receita de chucrute
1- Depois da colheita, retire as folhas exteriores danificadas ou sujas da couve.
2- Passe rapidamente a couve por água fria corrente para eliminar as últimas impurezas, sem separar as folhas.
3- Corte a couve e, em seguida, corte-a finamente com uma faca ou uma mandolina.
4- Coloque a couve cortada numa saladeira, junte o sal e misture.
5- Amasse a couve durante 3 a 5 minutos para a fazer libertar líquido, ou seja, para que liberte um pouco de sumo, em contacto com o sal.
6- Cubra a saladeira com um pano de cozinha e deixe a couve libertar o seu sumo durante uma hora.
7- Opcional : junte depois as especiarias, como cominho, bagas de zimbro, etc., e misture novamente.
8- Pegue no frasco previamente esterilizado e, em seguida, coloque a couve com o seu sumo, em camadas sucessivas de 2 a 3 cm. É importante compactar bem a couve entre cada camada com um pilão, para expulsar o ar e fazer sair o sumo do legume.
9- Encha o frasco até 3 cm do rebordo e compacte novamente.
10- Coloque o peso de vidro para submergir completamente a couve. Nota: pode colocar uma folha de couve inteira por baixo do peso, para impedir que as folhas cortadas subam à superfície. Se não houver sumo suficiente para cobrir a couve, junte um pouco de água.
11- Feche o frasco e deixe-o fermentar à temperatura ambiente durante 3 semanas.
12- Após estas 3 semanas, o chucrute está pronto a ser consumido ou armazenado numa divisão fresca e limpa, como uma cave, durante vários anos.
Nota:
- Durante as 3 semanas de fermentação, o volume do frasco vai aumentar, o que é perfeitamente normal. Pode até transbordar! Pode colocar um prato fundo por baixo do frasco para recolher o líquido que transbordar.
- O chucrute pode ser consumido tal como sai do frasco, por exemplo em salada, graças à sua textura crocante. Também pode cozê-lo depois da fermentação para o acompanhar com peixe, enchidos ou salsichas.
- Por vezes, aparece um ligeiro depósito branco à superfície do chucrute. Este não é perigoso.
- Por outro lado, um odor muito forte e francamente nauseabundo, que provoca mal-estar no estômago, ou um depósito de cor esverdeada, ou mesmo azulada, é sinal de que a lactofermentação falhou. Nesse caso, o conteúdo do frasco deve ir diretamente para o composto ou para o lixo!
As dicas da Ingrid:
- Os pesos de fermentação apresentam-se frequentemente sob a forma de discos alimentares de vidro. Servem para manter os legumes debaixo de água e evitar assim a formação de bolores. Pessoalmente, substituo-os por tampas de vidro de frascos mais pequenos, que viro ao contrário para evitar a formação de bolsas de ar.
- O frasco de conservação pode ser substituído pelo tradicional pote para chucrute, em cerâmica ou grés, que permite a saída dos gases da fermentação.
- Se não tiver um pilão, procure um utensílio que possa desempenhar essa função, como um martelo de cozinha ou uma garrafa de vidro, etc., ou compacte a couve com o punho.
Para saber mais
- Descubra todas as nossas variedades de couve.
- Para saber tudo, consulte a nossa ficha completa sobre a couve: plantar, semear e colher.
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