Resultante da fermentação lenta de frutos e da decantação, o vinagre de frutos é relativamente fácil de preparar em casa. Esta atividade um pouco esquecida, praticada pelos nossos antepassados e que volta a surgir nas revistas de culinária no verão ou nas redes sociais, insere-se numa tendência de desperdício zero! Permite, de facto, utilizar frutos que se estão a estragar ou demasiado maduros, e até cascas e restos de frutos. O vinagre de frutos caseiro pode ser preparado com diferentes frutos, desde as uvas e as maçãs até às mangas ou às ameixas.
Eis como preparar facilmente o seu vinagre de frutos no final do verão!
Quais são os melhores frutos para fazer vinagre?
O vinagre é sempre obtido a partir de frutos, tradicionalmente das uvas, naturalmente, para o vinagre de vinho, e das maçãs para o vinagre de sidra, que são os mais conhecidos.
Mas há outros frutos particularmente adequados para a preparação de vinagre caseiro, como os figos, as peras, os tomates (sim, são frutos!), os marmelos, os frutos vermelhos, como as framboesas, as groselhas e as cerejas, os citrinos ou a manga.
Todos estes frutos apresentam um interesse gastronómico para utilização na cozinha, como o vinagre de manga em pratos asiáticos, os vinagres de frutos vermelhos para a preparação de molhos ou para acompanhar carnes, ou ainda o vinagre de ameixa ou de figo em receitas agridoces.
Na verdade, escolhem-se sobretudo frutos entre os mais ácidos e/ou muito doces: são adequados para fazer vinagre, pois ativam ainda mais a fermentação. Os citrinos, as groselhas, as uvas e os figos são os mais fiáveis.
O conselho: o mais importante é utilizar sempre frutos bem maduros. São mais doces e favorecem, assim, a fermentação (em contacto com o ar, o açúcar alimenta as bactérias acéticas que se desenvolvem durante o processo de fermentação).
Quando fazer vinagre de frutos caseiro?
O verão ou o início do outono são duas épocas ideais por razões óbvias: há uma grande variedade de frutos disponíveis, com colheitas por vezes muito abundantes que não se sabe como aproveitar, e a temperatura ambiente no interior é perfeitamente adequada ao desenvolvimento das bactérias, entre 20° e 25°C.
Nota: abaixo dos 18 °C, a fermentação abranda; acima dos 30°C, pode parar ou provocar o aparecimento de bolores.
Preparar o vinagre de frutos
Ingredientes e material necessários
Serão necessários apenas 4 ingredientes: frutos, água, açúcar e… ar!
- 1 litro de água filtrada ou mineral
- 100 g de açúcar branco granulado ou fino
- 500 g de frutos (incluindo as cascas, sem caroços, se forem biológicos ou não tratados no jardim, como ameixas ou figos) ou 300 g de frutos + 200 g de cascas/carolos/sementes (maçãs)
- Uma tábua de cortar e uma faca
- Um frasco de vidro de 1,5 L
- Um pano ou um pedaço grande de tecido respirável e limpo (de algodão ou linho)
- Um elástico grande
- Uma gaze ou um pano fino para filtrar
- Um funil
- Uma garrafa de vidro esterilizada
A receita
- Dissolva o açúcar em 600 ml de água morna e deixe arrefecer
- Lave e descasque os frutos se não forem biológicos, retire as partes estragadas, mas mantenha a casca e as sementes
- Corte os frutos em pedaços grandes e encha o frasco até 3/4 com os frutos e/ou as cascas
- Adicione a água açucarada, cobrindo os frutos e deixando espaço na parte superior para a fermentação; complete com 400 ml de água fria para obter 1 L de líquido
- Cubra com um tecido ou um pano fino e prenda com o elástico
- Deixe macerar à temperatura ambiente durante cerca de 2 semanas, ao abrigo da luz
- Mexa a mistura de dois em dois dias para a oxigenar
- Após 3-4 dias, surgem bolhas: inicia-se a fermentação alcoólica
- A água começa a ficar turva: os frutos inteiros e/ou as cascas fermentados criam uma "mãe" à superfície, o famoso depósito formado durante a preparação caseira do vinagre de vinho
- Ao fim de 3 semanas, passe o líquido por um coador, filtrando-o para uma garrafa de vidro esterilizada, com a ajuda de um funil colocado sobre um coador de malha fina ou utilizando um passador forrado com gaze: esprema os frutos para extrair o máximo de sabor, mas sem forçar, para evitar depósitos
- Cubra novamente com um pequeno pedaço de tecido preso com um elástico, durante pelo menos 3 semanas a 1 mês, e conserve num local escuro
- Verifique se o vinagre fermentou corretamente: deverá obter um sabor ácido marcado e ausência de resíduos açucarados. Se o vinagre estiver demasiado suave, prolongue a fermentação por mais 1 a 2 semanas
- Transfira-o para uma garrafa hermética.
O conselho: não hesite em utilizar as cascas, que contêm leveduras naturais que facilitam a fermentação. Desde que sejam biológicas e estejam bem lavadas.
O vinagre de frutos: conservação e utilizações
Um vinagre de frutos caseiro conserva-se durante pelo menos 3 anos se for armazenado em boas condições (num local escuro, como um armário da cozinha, e com uma rolha hermética). Se o vinagre cheirar a mofo ou tiver um sabor desagradável, deite-o fora. Com o tempo, formar-se-á naturalmente uma nova mãe, o que é normal.
Para além da utilização culinária (vinagrete, marinadas, preparação de molhos e reduções, sobremesas, preparação de salmouras ou pickles, etc.), o vinagre de frutos é uma das soluções ecológicas para substituir os produtos de limpeza comerciais por um substituto muito natural e, há que dizê-lo, bastante na moda. Pode utilizar-se diluído ou puro como produto de limpeza e anticalcário na cozinha ou na casa de banho, ou para eliminar os odores do frigorífico, dando preferência, nestas utilizações, às maçãs ou ao limão.
O conselho: um vinagre de framboesa é perfeito para acompanhar carnes, como o pato. Utilizo o vinagre de figo para regar sobremesas de frutos cozinhados ou para acompanhar queijos.
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