História dos legumes: como chegaram aos nossos pratos?

Durante séculos, os legumes viajaram através dos continentes, transportados por exploradores, comerciantes e botânicos. Beringelas, batatas-inglesas, aipos-dos-pântanos, couves, cenouras e outras cherívias… Os legumes tão familiares na nossa cozinha do dia a dia vêm muitas vezes de regiões antípodas, ou pelo menos de territórios longínquos. Aprende-se nas aulas de História que o tomate e o milho foram trazidos da América. Mas o que se sabe realmente sobre a epopeia dos nossos legumes?
Da Antiguidade às mais recentes hibridações, passando pelos legumes provenientes da Ásia e do Próximo Oriente ou originários da América, propõe-se uma viagem no espaço e no tempo pelos quatro cantos do planeta. Talvez se descubra qual é o legume mais antigo do mundo, quais são os legumes mais consumidos atualmente no mundo e alguns relatos saborosos sobre a sua história e origem até chegarem até nós!

Origem dos legumes: os continentes que os viram nascer

Três grandes zonas do mundo estão na origem da maioria dos legumes que compõem atualmente a nossa alimentação: o Próximo Oriente, a Ásia e as Américas. É importante referir que, quando se fala desta origem, se trata das zonas geográficas onde estes legumes foram cultivados, e não daquelas onde o legume foi identificado enquanto planta selvagem. Isto explica por vezes as divergências que se observam relativamente à origem de alguns legumes (um bom exemplo é o debate ainda não resolvido sobre a beringela, que poderá ser chinesa ou indiana).

Eis a origem de alguns dos legumes mais utilizados atualmente, por continente e grandes regiões do mundo:

América : tomate (México e América Central), feijão, abóboras-gigantes e curgete (México), batata-inglesa (Peru e Bolívia), pimento (América Central), batata-doce (Peru), milho (México)
Ásia: beringela e pepino (Índia), espinafre (Pérsia), alho, chalota e cebola, cenoura, pepino, nabo, crosne (Japão)
Próximo Oriente: ervilha* (Crescente Fértil), rabanete, lentilha, grão-de-bico, rúcula e a couve, que terá sido domesticada nesta região.
Médio Oriente: cenoura (Afeganistão), cebola (Irão e Afeganistão),

*(frequentemente considerada um dos legumes mais antigos do mundo, sendo cultivada há 7 000 a 10 000 anos)

A Europa e a África são também o berço de vários legumes do nosso quotidiano. Couve, funcho, acelga, cherívia, fava e muitas saladas, como a erva-benta (proveniente da Sicília e da Sardenha), a escarola ou as Chicórias na Europa, a beterraba e a alcachofra provenientes do Norte de África.

Embora todos estes legumes tenham sido trazidos pelas grandes expedições dos séculos XV e XVI ou pela conquista árabe (a Rota da Seda e a Rota do Incenso não diziam respeito a alimentos, mas a especiarias, tecidos e madeiras preciosas), sofreram uma lenta evolução, foram domesticados e depois aclimatados em regiões com climas muito diferentes das suas áreas de origem.

Os legumes ao longo do tempo: uma breve cronologia de um sucesso anunciado

O consumo de legumes está documentado em numerosos escritos e manuscritos antigos de diferentes culturas e épocas, mas também através de pinturas e naturezas-mortas a partir do Renascimento. Os arqueólogos permitiram identificar a despensa dos nossos antepassados longínquos, os historiadores investigaram a sua introdução e os naturalistas e botânicos estudaram a sua aclimatação nos nossos países.

Aprende-se na escola: o ser humano nómada não cultivava a terra, era caçador-recoletor. Quando se sedentarizou, no Neolítico, por volta de 10 000 a.C., começou a domesticar alguns animais… e a plantar! Os primeiros núcleos de sedentarização no Médio Oriente, naquilo a que se chama o Crescente Fértil (correspondente ao Irão, ao Iraque e à Turquia), revelam o cultivo de cereais como a cevada (Hordeum vulgare), seguida do trigo, da aveia e do centeio. Considerada o primeiro alimento cultivado, a cevada fazia parte da alimentação dos nossos antepassados da bacia mediterrânica.
O Antigo Egito, que deixou inúmeros testemunhos sobre as suas práticas alimentares nos templos, túmulos e papiros, cultivava na fértil planície do Nilo a couve e o pepino, mas também grão-de-bico e, mais surpreendentemente, rabanetes, assim como a junça (papiro), que era consumida. Era um povo essencialmente vegetariano.

Mais perto de nós, na Roma antiga, foi possível identificar os legumes que os habitantes de Pompeia comiam: ervilhas, favas e lentilhas encontradas no Egito, portanto muitas leguminosas, mas já surgiam também legumes como a couve, o alho-francês, as cebolas e os espargos. Todos estes legumes são mencionados por Columela, um agrónomo romano, e por Plínio, o Velho, na sua Naturalis Historia.

história dos legumes — As leguminosas e os cereais foram dos primeiros alimentos cultivados

Mais tarde ainda, na Idade Média, numerosos manuscritos relatam os legumes que chegam às mesas: sobretudo legumes de folha, como o espinafre, as armoles e a borragem, legumes de raiz (cherívia, cherívia, cenouras, nabos…) e hortícolas ditas perenes ou legumes vivazes. Encontram-se ainda muitos vestígios de leguminosas como o grão-de-bico e as lentilhas. A beterraba surge nesta época e Carlos Magno tenta impô-la na horta. Inscreve-a no seu Capitulare de Villis e recomenda-a como cultura hortícola para o Império. A cozinha medieval resume-se então muitas vezes a todos estes legumes, consumidos sob a forma de sopas, caldos, empadas e guisados, enquanto as carnes, a caça e o peixe estavam reservados às classes nobres.

A era dos descobrimentos, nos séculos XV e XVI, vem enriquecer esta cartografia dos legumes. A descoberta das Américas por Cristóvão Colombo, em 1492, está na origem da introdução de muitos legumes novos na Europa, como o tomate, a batata-inglesa, o milho, o pimento e a abóbora-gigante, para mencionar apenas os mais conhecidos. Estes legumes provenientes do Novo Mundo fascinam literalmente o nosso velho continente. Passam a fazer parte das mesas dos monarcas e das cortes europeias, assegurando o esplendor dos banquetes durante o Renascimento, e integram depois as cozinhas europeias na época moderna.

Mais tarde, assiste-se à aclimatação destes legumes provenientes de climas quentes, para os adaptar às nossas regiões, à nossa humidade atmosférica e às nossas quatro estações. As estufas, que se desenvolveram a partir do século XVIII, permitiram um crescimento sem precedentes da horticultura. Os agricultores puderam produzir gradualmente muitos tipos de legumes ao longo de todo o ano, aumentando simultaneamente a diversidade e a produtividade.

Beringela, cenoura e alcachofra: três legumes domesticados analisados ao pormenor

Alexandra já se tinha debruçado sobre a história fascinante de alguns legumes em A minha horta vem de longe, como a batata-inglesa, o tomate ou as abóboras-gigantes. Completa-se aqui essa lista falando da beringela, da cenoura e da alcachofra, três legumes cheios de sabor e de cor… enfim… nem sempre no início!

A beringela

A beringela (Solanum melongena L), outrora chamada maçã dos loucos ou maçã de Sodoma no século XIV, teve uma reputação bastante má antes de se tornar o legume de verão tão apreciado atualmente nas cozinhas mediterrânica, libanesa e asiática. Era então considerada perigosa, pois, tal como acontecia com o tomate, era associada, não sem razão, à beladona, que pertence à mesma família botânica, as Solanáceas. Atribuíam-se-lhe febres e crises de epilepsia, e dizia-se mesmo que quem a comesse perderia a razão.

As beringelas foram, portanto, tal como alguns outros legumes, inicialmente consideradas plantas ornamentais na Europa, mas depressa ganharam grande popularidade como alimento no sul da Europa. Há registos do seu cultivo na Índia e na Birmânia por volta de 500 a.C. As beringelas brancas serão as formas cultivadas mais antigas. Na Índia, na Birmânia e na China, encontram-se referências a variedades claras ou brancas em textos antigos, desde o século V.
Aliás, ainda são chamadas em inglês “eggplants”, pois se pareciam… com ovos de galinha!
Foram os árabes que as descobriram na Idade Média e as trouxeram da Ásia, provavelmente da Índia, no século XV. Chamaram-lhes “al-bâdinjân”, introduziram-nas na bacia mediterrânica e adotaram-nas rapidamente graças às suas trocas comerciais com o mundo árabe. A beringela passou pelo Norte de África, depois por Espanha e por outros países do Magrebe. Mas foram os italianos que realmente a popularizaram no século XIX. A partir de então, passou a ser mais consumida em Espanha e Itália, bem como na Grécia. A beringela só chegou aos mercados do norte de França a partir de meados do século XIX.

A beringela continua a ser muito consumida no Médio Oriente, onde é a estrela de pratos emblemáticos como o baba ghanoush, no Líbano, ou o imam bayildi, na Turquia, por exemplo. Aliás, na Turquia, onde a compota de beringela é uma especialidade, também é consumida doce, assim como na Andaluzia, cozinhada com mel como prato. A beringela recupera assim o estatuto de fruto, pois, botanicamente, é de facto um fruto.
A beringela figura atualmente no top 7 dos legumes mais cultivados no mundo, com mais de 60 milhões de toneladas por ano. A produção mundial de beringela é essencialmente chinesa e indiana, representando a China cerca de 63 % da produção mundial e a Índia cerca de 24 %. Continua a ser consumida sobretudo na Ásia. Atualmente, estão inscritas nada menos do que 341 variedades de beringela no catálogo oficial!

A cenoura

Atribui-se ao Irão um cultivo desenvolvido da cenoura (Daucus carota), mas terá surgido no Afeganistão no século X, afinal relativamente pouco tempo atrás. Inicialmente, foi produzida na Europa, sobretudo em Espanha, e, depois de atravessar os Pirenéus, chegou a França e, mais tarde, a Itália, no século XIV.

Cenouras amarelas, brancas e vermelhas, antepassadas da cenoura cor de laranja, deliciavam as mesas reais europeias com estas cores até ao Renascimento. Tal como outros legumes ou frutos que foram mudando gradualmente de cor, a cenoura apresentava originalmente tonalidades esbranquiçadas. Foram os holandeses que, ao longo do século XVII, através de numerosas hibridações, transformaram esta cenoura pálida numa cenoura cada vez mais alaranjada.

Atualmente, encontram-se novamente nos mercados cenouras amarelas e roxas: que curiosa reviravolta! A moda e as tendências...

A alcachofra

A alcachofra (Cynara scolymus), para nós um símbolo da Bretanha, é originária... da bacia mediterrânica, mais precisamente do Norte de África. Não é mais do que um cardo selvagem domesticado! Provavelmente já era consumida na Antiguidade pelos egípcios e pelos bérberes, na sua forma selvagem, o cardo (Cynara cardunculus).

É a partir desta espécie que se obtém, por seleção, a alcachofra cultivada. Chega à Itália no século I, durante o Império Romano, que a utiliza sobretudo, tal como a Grécia, pelas suas propriedades medicinais. É durante o Renascimento, por volta de 1644, que se torna verdadeiramente popular e começa a ser cultivada nas hortas aristocráticas, nomeadamente em Nápoles e na Sicília. Atribuem-se-lhe então propriedades digestivas e até afrodisíacas. Chega a França graças a Catarina de Médici, que a introduz nos jardins reais no século XVI. Luís XIV adorava este legume… La Quintinie cultivaria cinco variedades diferentes.

Só no início do século XIX a alcachofra se tornou popular, graças à criação da célebre Gros Camus de Bretagne. Tornou-se assim uma cultura hortícola de grande importância na Bretanha, na Provença e no vale do Loire. Existem várias variedades, como a Gros vert de Laon, a alcachofra violeta da Provença ou ainda a poivrade — que surgiu mais tarde —, uma pequena variedade tenra consumida frequentemente crua ou conservada em óleo. A alcachofra continua a ser um legume emblemático da cozinha mediterrânica, podendo ser encontrada recheada, à barigoule ou à romana.

A Itália, a Espanha e o Egito figuram atualmente entre os três principais produtores de alcachofras do mundo, muito à frente da França.

Os “novos legumes”

Embora se pense frequentemente que todos os nossos legumes são antigos, alguns só surgiram nas nossas hortas e nos nossos mercados muito recentemente, nomeadamente devido à globalização alimentar, ao crescimento da agricultura biológica e a novos hábitos de consumo (sem glúten, vegetarianismo).

Entre os legumes que chegaram recentemente às nossas hortas e aos nossos mercados encontram-se legumes exóticos, mas não só...

O chuchu (ou chayote), uma Cucurbitácea da América Central, muito utilizada nas cozinhas das Antilhas e da Reunião, atualmente bem aclimatada e cultivada em França, em zonas atlânticas amenas ou no sul.
Couve kale – recuperou popularidade desde os anos 2010 e tornou-se uma estrela das dietas saudáveis. É atualmente muito cultivada em hortas urbanas, biológicas e alternativas.
A couve romanesco, que chegou aos nossos mercados nos anos 1990.
A batata-doce: ainda era rara há 30 anos e atualmente está presente em todos os mercados, sendo cultivada até no sudoeste francês. Algumas variedades estão adaptadas ao clima francês.
O yacon (maçã-da-terra): originário da América do Sul, ainda é pouco comum, mas começa a integrar os circuitos de agricultura biológica e as AMAP (Associação para a Manutenção de uma Agricultura Camponesa). O seu sabor é doce, semelhante ao do topinambo.

A esta lista junta-se o rabanete preto, um legume antigo reabilitado pela cozinha moderna e pelas tendências de bem-estar. Durante muito tempo confinado à ervanária, reaparece atualmente nas saladas de inverno e nos pratos detox. Estes legumes testemunham o renascimento vegetal do século XXI, entre exotismo e inovações culinárias.

Assiste-se também à redescoberta de legumes esquecidos como a cherívia, as armoles, o topinambo, o crosne ou ainda o cardo, e de ervas como o alho-dos-ursos, frequentemente recuperados pelos chefes ou pelas hortas biológicas.

A agricultura do século XXI também assistiu ao aparecimento de legumes híbridos ou criados por cruzamento, como o broccolini (cruzamento entre brócolos e kai-lan) ou a kalette (kale + couve-de-bruxelas), testemunhos do nosso interesse crescente pela inovação vegetal, mas também da necessidade de adaptação às novas condições climáticas.

Estes legumes que poderiam nunca ter existido!

Por fim, há também legumes que nunca chegaram a existir... e outros que poderiam ter permanecido desconhecidos na Europa.
Tentou-se assim consumir o tubérculo da dália, trazido para França em 1802 a partir do México, através de Espanha. Esta planta era cultivada e utilizada para fins decorativos em tiaras floridas, mas também era consumida pelos astecas há séculos. O botânico André Thouin pensava poder utilizá-la entre nós, um pouco como a batata-inglesa, pois o tubérculo tinha uma consistência farinhenta. Mas o seu sabor apimentado não agradou aos provadores da época, ficando assim, a partir de 1804, confinada — para nossa grande felicidade — ao estatuto de planta exclusivamente ornamental!

Alguns dos legumes tão apreciados atualmente estiveram prestes a não entrar nas nossas cozinhas. A batata-inglesa e o tomate são bons exemplos: a primeira foi durante muito tempo considerada imprópria para consumo, indigesta, adequada apenas para alimentar animais e suspeita de transmitir a peste; o segundo conservou durante muito tempo a imagem de planta tóxica. Só foi adotado pelos franceses a partir de 1731 e pelos alemães ainda mais tarde, por volta de 1870. Estas plantas acusadas de envenenar foram também acompanhadas por alguns frutos, mas esse será o tema de um próximo artigo.

Para saber mais

Recomenda-se vivamente um dos livros recentemente distinguidos com o prémio Saint-Fiacre 2024: “Tour de France des fruits et légumes”, de Noémie Vialard e Stéphane Houlbert, bem como Histoire de légumes: Des origines à l'orée du XXI e siècle, de Michel Pitrat e Claude Foury.

Se estiver em Anjou, visite os jardins de Puygirault, um lugar único que reconstitui a evolução da horta desde os tempos mais remotos.

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