Selecionar e preparar os alperces para secar

A colheita dos damascos tem lugar entre junho e agosto, consoante as variedades. A secagem será, portanto, realizada neste período, quando os frutos estão bem maduros.

O clima será também mais propício para a secagem dos frutos: o ambiente é mais quente e há menos humidade no ar.

Para selecionar os damascos a secar, devem privilegiar-se os frutos maduros, sem defeitos e de tamanho semelhante, para que os frutos sequem ao mesmo ritmo.

A preparação dos frutos antes da secagem é rápida.

1. Lavar os damascos em água corrente e secá-los com papel absorvente;
2. Cortar os frutos ao meio no sentido do comprimento e retirar os caroços. É possível cortar os frutos em fatias mais finas para reduzir o tempo de secagem;
3. Podem-se aromatizar os damascos polvilhando-os com açúcar, baunilha ou até canela. Aqui, apresentamos a versão mais «natural», sem adição de ingredientes.

As variedades de damasco mais indicadas para a secagem

Para a secagem, devem privilegiar-se variedades de damasco bastante grandes, carnudas, muito doces e o menos suculentas possível, para que tenham menor teor em água.

Para obter o melhor damasco seco, podem escolher-se as variedades:

• ‘Canino’, pelos seus frutos grandes e doces, com polpa firme
• ‘Bergeron’, pela sua polpa muito firme e aromática
• ‘Luizet’, pelo seu grande calibre e fácil descaroçamento
• ‘Rouge du Roussillon’, cuja polpa macia e pastosa permite uma boa resistência à cozedura

Como secar damascos frescos no forno?

Todos os modelos de forno permitem fazer damascos secos. A única dificuldade consiste em encontrar o equilíbrio certo de cozedura: mal cozido, o damasco seco ainda conterá humidade e conservar-se-á mal; demasiado cozido, o sabor ficará alterado e a textura menos agradável.

1. Pré-aqueça o forno entre 50 °C e 60 °C (selecione a temperatura mais baixa possível).
2. Espalhe os damascos preparados num tabuleiro coberto com papel vegetal ou num tapete de cozedura tipo Silpat, espaçando-os para que não se toquem.
3. Deixe secar durante 10 a 12 horas em média. Para uma cozedura mais homogénea, vire os damascos regularmente. De vez em quando, pode também entreabrir a porta do forno para deixar a humidade escapar.

O tempo de cozedura variará consoante o tamanho dos damascos, a quantidade de fruta a secar e a temperatura do forno.

As vantagens:

• muitos lares já dispõem de um forno
• o processo é simples

As desvantagens:

• o tempo de secagem é longo e consome muita energia

Como secar damascos no desidratador?

A secagem dos alperces no desidratador segue o mesmo processo que a secagem no forno: uma temperatura baixa permite eliminar a água naturalmente presente nos alperces.

1. Coloque os alperces preparados no(s) tabuleiro(s).
2. Deixe secar durante várias horas a alguns dias. O tempo de secagem dependerá de vários parâmetros: modelo do desidratador, temperatura, tamanho e maturação dos frutos.

Os + :

• o processo é simples
• o melhor meio de obter alperces secos no ponto certo

Os – :

• é necessário dispor de um aparelho elétrico dedicado exclusivamente à secagem
• a secagem é longa, mas ainda assim menos consumidora de energia do que o forno

Como secar damascos naturalmente ao sol?

A secagem de frutos e legumes ao sol é uma técnica antiga de conservação de alimentos, que permitia guardar provisões para o inverno.

Uma atmosfera seca, uma temperatura elevada superior a 30 °C e noites quentes… O clima mediterrânico ou os períodos estivais de calor intenso são propícios à secagem de damascos ao sol.

1. Disponha os damascos numa grelha de madeira, num engradado ou numa grade (qualquer suporte que permita a circulação do ar) certificando-se de que não se tocam.
2. Coloque os frutos a pleno sol, idealmente com exposição a Sul / Sul-Oeste, num local bem ventilado: telhado, terraço, escadas, varanda… Pode também utilizar – ou construir – um forno solar.
3. Cubra os frutos com um tecido fino, um lençol ou um tule para os proteger do pó e dos insetos.
4. Vire e inspecione os frutos regularmente (idealmente uma vez por dia), eliminando os damascos que comecem a estragar-se. Abrigue-os em caso de noite húmida ou de mau tempo, para evitar que os frutos absorvam humidade.

A secagem pode demorar desde alguns dias até várias semanas.

Vantagens:

• técnica 100% natural
• técnica 100% gratuita

Desvantagens:

• a secagem demora muito mais tempo e é mais imprevisível, pois depende do ambiente exterior
• a técnica requer atenção regular

Como conservar e utilizar os damascos secos caseiros?

Quando a secagem está completa, os damascos ainda estão macios, mas a pele está curtida e os frutos já não colam aos dedos.

Pode também cortar um pedaço do fruto ao meio, onde a secagem é mais lenta, e pressionar suavemente para verificar que a polpa está seca e sem sumo.

A conservação dos damascos secos

Depois de os damascos arrefecerem, guarde-os em recipientes herméticos, para evitar que absorvam a humidade ambiente: frascos de vidro, caixas de metal ou de plástico.

Os frutos secos conservam-se durante pelo menos um ano num local seco, ao abrigo da luz.

Utilizar o damasco seco na cozinha

O que fazer com damascos secos? O damasco seco pode ser apreciado de múltiplas formas:

• simples como lanche ou aperitivo
• triturado em sumos de fruta ou smoothies
• adicionado em molhos, estufados de legumes ou carnes, pratos orientais como o tajine
• cortado em pedaços nas saladas
• em sobremesas, em tartes polvilhadas com amêndoas laminadas, crumbles ou simplesmente em iogurtes

Como reidratar damascos secos?

Por fim, se quiser reidratar um damasco seco, basta deixá-lo de molho num copo de água morna ou num sumo de fruta durante algumas horas.