Mistura de várias ervas aromáticas da região mediterrânica, as ervas de Provence são um dos indispensáveis nas prateleiras da cozinha. Polvilhadas no verão sobre grelhados ou usadas para realçar uma sopa de legumes no inverno, fazem parte do património francês. Em vez de as comprar no comércio, onde infelizmente nem sempre são provenientes da Provence, é muito fácil obtê-las em casa, quando se dispõe das ervas que as compõem.
Preparei a minha própria mistura de ervas de Provence este verão e partilho alguns conselhos para prepará-las e conservá-las corretamente.
As ervas que compõem as ervas de Provence
A designação ervas de Provence é certificada e está sujeita a um caderno de especificações desde 2010, tanto no que diz respeito às ervas que a compõem como às suas proporções. Mas este nome de ervas de Provence ainda não está protegido. Este condimento emblemático da Provence é, portanto, uma aberração na sua designação, uma vez que faz parte dos produtos mais importados, representando a França apenas 10 % da sua produção! Apenas o selo Rouge garante uma origem francesa, sendo possível reconhecê-lo pelo preço, duas vezes mais elevado do que o das ervas polacas ou marroquinas…
Não é possível incluir qualquer erva, pois cada uma contribui com um sabor específico que confere toda a intensidade aromática às ervas de Provence. Estas ervas secas são tradicionalmente quatro: alecrim, orégão, segurelha e tomilho.
Quando são preparadas em casa, é possível acrescentar, consoante o gosto ou o canteiro de aromáticas, sálvia, cerefólio, loureiro, manjerona, manjericão, sementes de funcho, alfazema, etc., para obter uma mistura personalizada!
As proporções certas para preparar ervas segundo as regras
A quantidade a misturar também está sujeita a regras rigorosas, de acordo com uma dosagem precisa e muito equilibrada, correspondente, grosso modo, a um quarto de cada erva, ou seja, 27 % de orégão, 27 % de alecrim, 27 % de segurelha e 19 % de tomilho.
Em casa, é evidentemente possível fazer uma mistura com quatro proporções iguais, não vale a pena ser tão rigoroso 🙂
Secar as ervas de Provence
Quando se fala de ervas de Provence, fala-se de ervas secas. Depois da colheita, de manhã cedo, quando o orvalho já se tiver evaporado e antes de o sol aquecer demasiado, corte e reúna cada erva, atando-as num ramo de flores que deverá ser pendurado pela parte inferior.
Deixam-se assim as ervas secar durante 3 a 4 dias, consoante a estação e a região (e o seu grau de humidade). Em minha casa, em Anjou, deixei as ervas secar durante 3 dias em julho (que foi muito quente este ano!) no exterior e à sombra. No início da estação, serão certamente necessários mais alguns dias. Em setembro, é preferível deixar secar as ervas ao sol.
Esta etapa da secagem é fundamental: dela depende a boa conservação futura da mistura.
Para fazer uma pequena colheita, o período ideal é antes de estas plantas começarem a florir, pois isso garante aromas mais intensos, idealmente por volta de junho, consoante as regiões. Mas é claro que pode ser feita durante todo o ano, podendo até incluir-se pontas floridas; nesse caso, colhem-se no início ou durante o período de floração.
Preparar e triturar as ervas
Depois de secas, as ervas devem ser libertadas dos caules (sobretudo o alecrim). Se passar todas as ervas por um mini picador, esta etapa é facultativa.
A forma mais rápida consiste em passar todas as ervas por um pequeno picador de ervas aromáticas. Atenção para não triturar com demasiada força, pois não se pretende obter pó de ervas! Triture pouco a pouco, em pequenos impulsos, para obter a mistura perfeita.
Também é possível triturar as ervas num almofariz grande ou num moinho de especiarias. A regra é não triturar grandes quantidades de cada vez.
Pessoalmente, não trituro o orégão, limitando-me a esfarelar as suas folhas, o que é fácil quando está bem seco. Triturei ou esmaguei cada erva separadamente.
Nota: como utilizei loureiro, cujas folhas são muito mais largas do que as das outras ervas e menos fáceis de esfarelar, comecei por triturá-lo à parte no mini picador.
Conselho: não há um picador, mas existe um velho moinho de café elétrico esquecido? Colocando pequenas quantidades no interior, consegue-se uma moagem razoável.
Misturar as ervas
Resta apenas juntar as ervas, nas proporções desejadas, numa saladeira grande. Pesei separadamente cada erva triturada e misturei-as à mão, arejando-as.
A conservação
Para conservar as próprias ervas de Provence, nada melhor do que um pequeno frasco ou boião de vidro. Guardo os do comércio, muito práticos, mas também é possível utilizar bonitos boiões. O importante é que fechem hermeticamente e, evidentemente, estejam muito limpos.
Resta apenas colocá-las num armário ou, em qualquer caso, longe da luz direta, de um aquecedor ou da humidade.
Num pequeno frasco de vidro, as ervas conservarão assim a sua intensidade aromática durante um bom ano.
Conselho: ao preparar a sua própria quantidade de ervas de Provence, reserve uma parte para oferecer! Bem etiquetadas, constituem um pequeno presente original, tal como as compotas caseiras!
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