A tâmara é o fruto da tamareira, planta pertencente à grande família das palmeiras (Arecáceas). Esta árvore de fruto é cultivada principalmente no Norte de África e no sul da Europa.
A tâmara é muito apreciada pela sua polpa doce e carnuda, bem como pelos seus valores nutricionais: rica em hidratos de carbono, fibras, vitaminas e oligoelementos, é uma fonte de energia para o organismo, em especial após uma sessão de desporto ou em caso de ligeiro cansaço.
Utilizada tanto em pratos salgados como doces, a tâmara presta-se muito bem à secagem, permitindo uma conservação mais prolongada e desfrutar das suas qualidades durante todo o ano.
Aqui ficam 3 técnicas para conservar as tâmaras frescas durante mais tempo e obter tâmaras secas de qualidade.
Phoenix dactylifera
As diferentes variedades de tâmaras para secar
Existiriam mais de 300 variedades de tâmaras, dando frutos que se diferenciam pelo tamanho, pela textura (mole ou firme) e pelo teor em açúcar.
Para a secagem, privilegie os frutos mais carnudos e doces, que conterão menos água e serão mais fáceis de secar.
Opte, por exemplo, por:
- a deglet nour, originária da Argélia, uma das mais populares, de suave cor âmbar, dando frutos macios e untuosos com sabor a mel;
- a medjoul, de frutos grandes, carnudos e macios;
- a khudri, cultivada principalmente na Arábia Saudita, de pele estaladiça e polpa firme;
- a barhi, de textura semi-seca, fibrosa e crocante;
A colheita das tâmaras decorre habitualmente entre outubro e dezembro, mas, salvo raras exceções na Provença, as tamareiras não são cultivadas nem colhidas em França.
No entanto, é perfeitamente possível encontrar tâmaras frescas a granel em mercearias orientais, mercados, lojas de produtos biológicos ou mesmo na internet. Pode depois secá-las em casa, de modo a conservá-las durante mais tempo e saboreá-las em qualquer época do ano.
A secagem deve ser feita idealmente pouco tempo após a colheita. Para uma secagem ótima, selecione frutos colhidos o mais recentemente possível, bem maduros, frescos e macios ao toque.
O seu aspeto deve ser saudável, brilhante e sem película branca (açúcar que vai subindo progressivamente à superfície do fruto à medida que envelhece).
Prefira tâmaras de tamanhos semelhantes para um tempo de secagem mais homogéneo.
Colheita tradicional das tâmaras frescas
Preparar as tâmaras para a secagem
Antes de colocar as tâmaras frescas a secar, cuide de as preparar bem:
- Lave os frutos em água corrente e seque-os num pano de cozinha ou papel absorvente;
- Retire o caroço das tâmaras cortando-as ao meio no sentido do comprimento;
- Corte-as em fatias finas, para uma secagem mais rápida.
Retirar o caroço das tâmaras
Secar tâmaras no forno
A secagem no forno é o método mais simples e revela-se eficaz para a maioria dos frutos. Permite eliminar suavemente a água presente nos alimentos sem os cozinhar.
- Pré-aqueça o forno a baixa temperatura, idealmente entre 50 e 60 °C;
- Disponha os frutos sobre papel vegetal, uns ao lado dos outros, com a parte cortada voltada para cima, espaçando-os para que não colem entre si;
- Deixe secar durante 6 a 12 h (o tempo de secagem depende da variedade dos frutos e da temperatura do forno);
- No início da secagem, abra regularmente a porta do forno para permitir que a condensação se dissipe bem;
- Verifique regularmente a textura dos frutos e vire as tâmaras para uma secagem mais homogénea.
Pode também iniciar a secagem no final da cozedura de um prato, aproveitando o calor já acumulado pelo forno.
Uma vez secas, as tâmaras ficam firmes e mais escuras. Deixe os frutos arrefecer antes de os guardar para conservação.
A secagem das tâmaras no desidratador
O desidratador é um aparelho que permite secar os alimentos a baixa temperatura e de forma uniforme. Mais económico em energia do que o forno, requer, no entanto, um investimento adicional.
A compra pode ser rentabilizada se tiver o hábito de utilizar regularmente a secagem como método de conservação de frutos e legumes.
- Disponha simplesmente as fatias de tâmaras nas grelhas do desidratador, sem que se sobreponham;
- O tempo de secagem e a temperatura utilizada variam consoante o aparelho: siga as indicações fornecidas pelo manual de instruções.
Tâmaras secas naturalmente ao sol
Em regiões quentes e soalheiras, não hesite em experimentar a secagem das tâmaras ao ar livre. É a técnica mais natural e económica, pois utiliza simplesmente o calor dos raios de sol. É, no entanto, mais imprevisível e mais demorada, dependendo das condições meteorológicas.
- Disponha as fatias de tâmaras sobre uma caixa de madeira ou uma grelha (o suporte deve permitir a máxima circulação de ar) espaçando-as para que não se sobreponham;
- Coloque-as ao sol num local ventilado, quente e seco, ao abrigo da humidade;
- Proteja-as dos insetos e do pó cobrindo-as com uma rede mosquiteira ou uma gaze;
- Vire os frutos regularmente para uma secagem homogénea;
- Recolha os frutos ao abrigo durante a noite ou em caso de mau tempo.
Outra alternativa: utilize a técnica de secagem do pimento de Espelette. Espete os frutos com uma agulha, una-os entre si com um fio alimentar, espaçando-os para que o ar circule bem. De seguida, pendure-os cobertos com um tecido fino em orientação sul.
Em boas condições de calor e secura, a secagem pode estar completa ao fim de 10 dias.
Secagem tradicional das tâmaras ao sol
Conservar as tâmaras secas feitas em casa
As tâmaras secas conservam-se de 6 meses a um ano. Devem ser guardadas em recipientes herméticos (vidro, plástico, metal), num local seco e fresco, ao abrigo da humidade e da luz.
É também possível reduzir as tâmaras a pó no almofariz ou no liquidificador para as conservar.
Utilizar as tâmaras secas na cozinha
Aproveite os numerosos benefícios nutricionais das tâmaras secas na cozinha.
Utilize-as:
- em versão doce em bolos, gelados, compotas, smoothies, granolas, saladas de fruta;
- em versão salgada em pratos orientais, recheios, molhos ou saladas;
- ao natural, como um lanche saudável e energético;
- reidratadas (a vapor durante alguns minutos ou mergulhadas em água morna ou sumo de fruta durante algumas horas).
Tâmaras com pasta de amêndoa e tajine com tâmaras
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