Quinoa - Chenopodium quinoa

A quinoa, em latim Chenopodium quinoa, é uma planta anual nativa dos planaltos andinos que se tornou conhecida do grande público como substituto dos cereais, nomeadamente porque as suas sementes não contêm glúten. Considerada um legume esquecido, trata-se de uma planta pouco exigente, com grandes qualidades nutritivas. Cultiva-se pelas suas sementes, mas também pelas folhas, que se consomem cozidas como espinafres. As sementes, uma vez lavadas, podem ser preparadas como arroz, sêmola, ou moídas em farinha. Recomenda-se plantar a quinoa na primavera, ao sol, em solo comum, mas bem drenado.

O quinoa pertence à família das amarantáceas ou das chenopodiáceas, segundo as classificações. Planta anual extremamente robusta, cultiva-se há mais de 5.000 anos nos Andes peruanos e bolivianos, onde suporta geadas e períodos de seca. É uma pseudo-cereal que constituiu a base da alimentação das civilizações pré-colombianas. A casca das sementes contém uma saponina amarga, pelo que é necessário enxaguar bem em água corrente antes de as consumir. A farinha de quinoa, que não contém glúten, não é panificável.

O Chenopodium quinoa forma, no espaço de um ano, um tufo arbustivo que atinge facilmente 1 m de altura, ou até 2 m. A vegetação apresenta um caule central cilíndrico na base, angular ao longo da haste, mais ou menos ramoso. A sua cor varia conforme as estirpes e os ecótipos, indo do verde uniforme ao verde riscado de vermelho ou violeta, até ao vermelho puro. As folhas apresentam uma forma e um tamanho que variam conforme a sua posição na haste, e a margem é um pouco ondulada. A cor das folhas varia também segundo as estirpes, passando do verde ao amarelo, ao vermelho ou ao violeta. A floração dá-se mais ou menos cedo conforme o clima, na primavera ou no verão. As flores são insignificantes, mas muito numerosas, reunidas em grandes panículas ou cachos que ficam avermelhados à maturidade. O comprimento da panícula situa-se entre 30 e 80 cm. As sementes de quinoa são pobres em lípidos, ricas em fibras e mais ricas em aminoácidos do que os cereais. 

A quinoa adapta-se a mil e uma preparações : as folhas consomem-se cozinhadas muito rapidamente no wok, em molho béchamel, com natas, ou em tarte salgada com pequenos pedaços de queijo de cabra ou salmão. As folhas contêm ácido oxálico e saponinas que são em grande parte eliminadas durante o processo de cozedura, sobretudo se forem fervidas durante 2 minutos a 100 ° C. As sementes bem maduras consomem-se após demolha e cozedura. Apreciadas pelo seu ligeiro sabor a noz, servem como arroz ou massa, como acompanhamento de carnes ou peixes. Constituem também a base de receitas vegetarianas.

Colheita : a colheita das folhas faz-se em função do seu crescimento e das necessidades, preferencialmente antes da floração. No verão, as folhas tornam-se demasiado duras para consumo, mas a jovem haste floral pode ser apreciada da mesma forma que um aspargo. Os cachos de sementes colhem-se bem secos, quando estão vermelhos. Torna-se necessário debulhá-los para recolher as sementes. 

Conservação : as folhas não se conservam muito bem no frigorífico, pois tendem a amolecer. É preferível consumi-las imediatamente ou algumas horas após a colheita. As sementes conservam-se como o arroz.

A dica do jardineiro : a planta não deverá faltar demasiadamente de água durante a floração e a formação das sementes. No restante da estação, resiste muito bem à seca.