O meu pesto de verão: uma receita icónica revisitada

Todos os verões, o mesmo ritual instala-se na minha cozinha: tiro o meu triturador ou almofariz e, com os bonitos ramos de manjericão, preparo um pesto caseiro. Este ano, houve uma pequena mudança de planos: decidi substituir os tradicionais pinhões por sementes de girassol. Eis a minha receita do pesto de verão!

Que manjericão utilizar para o pesto?

Habitualmente, se consultarmos os livros de cozinha (a minha bíblia para a cozinha italiana é o indispensável On va déguster l'Italie), prefere-se um manjericão de folhas pequenas e sabor intenso, mas os de folhas grandes também são práticos, como o 'Grand Vert', o 'Géant Monstrueux Mammouth', de folhas semelhantes às da alface e muito aromático, ou o manjericão 'Genovese', que deve ser utilizado para o famoso "pesto alla genovese". Se tiver em casa um manjericão de folhas mais pequenas, pode naturalmente utilizá-lo, prolongando um pouco mais a colheita ao longo da estação.
Em qualquer caso, prefira um manjericão de folhas verdes, para reencontrar a cor típica e o sabor intenso e delicioso do pesto, como em Génova, na Itália! Reserve os manjericões roxos, tailandeses, mentolados ou com aroma a limão para outras receitas…

Quando o colher?

Disponível nos nossos vasos ou no jardim de aromáticas durante todo o verão, o manjericão, qualquer que seja a sua variedade, colhe-se entre os meses de junho e outubro. Se utilizar muito durante o verão, como eu, procure um bom produtor local nos mercados!
Se o cultivar, colha-o à medida das suas necessidades e do seu desenvolvimento; evite colhê-lo depois de florir ou, melhor ainda, corte as extremidades floridas para que se ramifique e se desenvolva.

O pesto à la genovese... reinventado

Os ingredientes são cinco, se respeitarmos a pura tradição genovesa.
Apenas experimentei substituir os pinhões, um pouco caros, por outra semente oleaginosa de sabor neutro: as sementes de girassol. Foi enquanto escrevia um artigo sobre estas sementes, que costumo utilizar nos granolas ou no pão, e num dia em que não tinha pinhões, que experimentei esta substituição, pouco ortodoxa; os Ligúrios hão de perdoar-me… Mas depois diga-me o que acha!

Ingredientes

• um bonito ramo de manjericão fresco (cerca de 60 g)
• azeite virgem extra (5 colheres de sopa)
• alho branco (1 dente grande)
• sal grosso (1 pitada)
• sementes de girassol (30 g)
• parmesão (50 g)

• um ralador de queijo
• um almofariz ou um pequeno liquidificador

A receita do pesto de manjericão

Quando se fala de pesto, os puristas só reconhecem o almofariz. É indispensável, é verdade, e a palavra pesto vem do verbo "pestare" – esmagar. No entanto, muitas vezes prefiro a praticidade do triturador, pois o meu pequeno almofariz – de porcelana – aquece demasiado depressa em comparação com os grandes almofarizes de mármore com asas.
Por vezes, renuncio à tradição quando não me sinto com energia para pestare como uma Italiana; é um pouco exigente fisicamente! Mas, se tiver um bom almofariz de mármore, é claro que terá o melhor dos resultados.

Eis a receita com um triturador:

• Arrefeça a taça e a lâmina do liquidificador no frigorífico durante 20 a 30 minutos, para evitar que aqueçam durante a trituração:
• Coloque na taça do liquidificador as sementes de girassol e o dente de alho descascado e triture até obter uma consistência bem triturada (o sal grosso ajuda a esmagar melhor tudo);

• Lave rapidamente o ramo de manjericão e retire as folhas (utilizam-se apenas as folhas);
• Junte o sal grosso e as folhas de manjericão: triture novamente e depois junte o parmesão ralado;

• A mistura deve ficar bem homogénea: verta então o azeite em fio, para emulsionar e tornar o molho cremoso. Nesse momento, não aqueça demasiado o liquidificador, para evitar que o manjericão oxide em excesso;
• Ajuste o tempero e acrescente sal fino ou flor de sal, se necessário.

... e a técnica do almofariz

A vantagem do almofariz de mármore é aquecer menos as folhas. O sal grosso ajuda bastante, pois absorve os óleos essenciais e evita a sua oxidação; a cor mantém-se mais verde, uma vez que a clorofila é melhor preservada. Proceda pela mesma ordem que com um liquidificador, cortando o alho em pequenos pedaços para facilitar e depois esmagando cada elemento com o pilão de madeira, num movimento de rotação contra as paredes.

N. B.: mantive a mesma proporção, em peso, de sementes de girassol e de pinhões, mas, como o seu teor de lípidos é menor, utilizei um pouco mais de azeite. Coloco os ingredientes em duas vezes para preparar esta quantidade, pois o meu mini-liquidificador tem uma capacidade bastante reduzida.

Para conservar bem o pesto, cubra o recipiente com uma boa camada de azeite. Depois de fechar hermeticamente o frasco, conserva-se durante cerca de 3 semanas. Se tiver preparado uma grande quantidade, pode utilizá-lo e voltar a cobri-lo com azeite.

O pesto é um molho que se utiliza frio. Basta prepará-lo no momento ou tê-lo no frigorífico para o envolver na massa escorrida, diluindo-o com um pouco da água da cozedura, que contém amido.

Prefira massas curtas, como as trofie (fáceis de encontrar em França) ou as trenette, para se imaginar na Ligúria, ou, de forma mais clássica e igualmente deliciosa, linguine.

As variantes

Para mim, é indispensável utilizar um manjericão com sabor a manjericão, como referi na introdução deste tutorial. Reserve as variedades com aroma a limão ou outras variedades para receitas de inspiração asiática, por exemplo.

Tal como faço aqui, é possível substituir os pinhões por outros frutos de casca rija ou sementes oleaginosas, nomeadamente cajus ou amêndoas. A noz tem um sabor muito mais intenso, pouco adequado, na minha opinião. Mas experimente também o pesto siciliano, que substitui os pinhões por pistácios, uma outra forma de variar os prazeres!

Também é possível substituir apenas o parmesão por uma mistura de 2/3 de parmesão e 1/3 de pecorino (um queijo de leite de ovelha, mais difícil de encontrar, sobretudo sem grãos de pimenta, exceto em mercearias italianas). Esta mistura é, aliás, a mistura tradicional da Ligúria, região de origem do pesto verde. Mas não utilize Grana Padano para o pesto. Prefiro utilizar um bom parmesão comprado ao corte, para ralar, mas o parmesão já ralado que se encontra à venda também é perfeitamente adequado para esta receita.

As receitas de pesto podem variar quase até ao infinito: mais cedo ou mais tarde na estação, pode utilizar-se o alho-social, as folhas dos rabanetes, a rúcula ou o alho-dos-ursos na primavera, o amaranto até ao outono, e até pesto de urtiga. O pesto de manjericão continua, na minha opinião, a ser o mais saboroso de todos: uma explosão de verão e de Itália na boca. 🙂

Não hesite em dar continuidade a este artigo, partilhando os seus próprios segredos de cozinheiro ou cozinheira!