Porque é que algumas maçãs são melhores para cozinhar do que outras?

Nem todas as maçãs reagem da mesma forma à cozedura. A resistência ao calor, o teor de açúcar e de acidez, bem como a textura da polpa, influenciam bastante o resultado na cozinha.

Algumas variedades, como a ‘Reinette grise du Canada’ ou a ‘Belle de Boskoop’, são versáteis: tornam-se muito macias e libertam todos os seus aromas depois de cozinhadas, o que as torna ideais para compotas cremosas, tartes fofas ou sobremesas tradicionais.

Outras, como a ‘Golden delicious’ ou a ‘Fuji’, mantêm a polpa firme mesmo depois de irem ao forno ou de serem cozinhadas numa panela. Estas maçãs cozinhadas são perfeitas para tartes bem estruturadas, bolos de fruta ou receitas salgadas.

A escolha depende, portanto, da textura pretendida depois da cozedura, mas também do tipo de receita a preparar. Uma maçã demasiado aguada ou demasiado doce pode desfazer-se ou caramelizar demasiado depressa, enquanto uma maçã demasiado ácida pode sobrepor-se aos outros sabores.

→ Consulte também todas as nossas variedades de macieira.

À esquerda: Maçãs assadas no forno e caramelizadas; à direita: tarte de maçã e canela

Que variedades de maçãs escolher para assar no forno, preparar tartes e crumbles?

As melhores variedades de maçãs para assar no forno

Para preparar deliciosas maçãs assadas no forno, simultaneamente macias e aromáticas, é preferível optar por maçãs que mantenham a forma durante a cozedura e se tornem macias no interior, sem se desfazerem. Estas variedades de maçãs para assar devem também conservar uma bonita casca e oferecer um equilíbrio entre doçura e acidez, por vezes realçado por algumas especiarias ou frutos secos.

A ‘Reinette grise du Canada’ é uma das melhores para assar no forno: a sua polpa firme no início torna-se macia durante a cozedura, mantendo simultaneamente a sua estrutura. O seu sabor subtilmente ácido lembra as sobremesas de outros tempos.

As maçãs ‘Reinette grise du Canada’ são perfeitas para preparar maçãs assadas no forno.

A ‘Belle de Boskoop’, mais ácida, é igualmente ideal. A sua polpa sumarenta desenvolve uma grande riqueza aromática e uma textura macia quando a maçã é cozinhada.

Também se pode mencionar a Chantecler (ou maçã ‘Belchard’), de aroma muito agradável, que mantém bem a forma e dá maçãs macias, conservando ao mesmo tempo uma ligeira textura ao mastigar.

A ‘Rambour d’Hiver’, mais rústica, conserva bem a forma e o seu volume generoso, sendo ideal para uma cozedura lenta no forno.

A maçã ‘Rambour d’hiver’ é uma excelente maçã para sidra e para assar.

As melhores variedades de maçãs para tartes ou crumble

Para preparar tartes de maçã bem definidas ou crumbles saborosos, privilegiam-se as maçãs que conservam uma textura firme durante a cozedura, sem libertarem demasiada água. Devem também ser aromáticas, com um bom equilíbrio de sabores, para evitar ter de adicionar demasiado açúcar.

A ‘Golden Delicious’ é indispensável: mantém-se firme, macia e não se desfaz, sendo perfeita para tartes finas, tarte tatin ou crumble.

A Golden: uma maçã simultaneamente delicada e sumarenta, doce e pouco ácida.

A maçã ‘Fuji’, muito sumarenta, de polpa doce e crocante, resiste bem à cozedura, mas pode libertar um pouco mais de sumo, sendo perfeita para crumbles.

A maçã ‘Royal Gala’, doce e crocante, mantém bem a forma no forno, conservando ao mesmo tempo uma certa frescura na boca.

A ‘Court-pendu’, variedade antiga de sabor muito doce, presta-se a cozeduras longas em tarte rústica.

A maçã ‘Ariane’, de polpa crocante e ácida, proporciona excelentes resultados em crumble, sobretudo quando combinada com outras frutas, como a pera ou os frutos vermelhos.

A maçã ‘Jonagold’, ligeiramente ácida e sumarenta, confere uma nota frutada interessante à pastelaria e às tartes.

As maçãs ‘Jonaglod’, uma das melhores maçãs para compotas, geleias, bolos e até pratos salgados.

Por fim, a ‘Reine des Reinettes’, com o seu aroma a avelã, é perfeita para tartes tatin macias.

Que variedades de maçã escolher para fazer compota?

A compota de maçã caseira, doce e aromática, requer maçãs que se tornem muito tenras durante a cozedura, sem serem demasiado sumarentas. O ideal é escolher variedades ricas em sabor e aroma, que mantenham a forma, mas amoleçam rapidamente.

A ‘Belle de Boskoop’ continua a ser uma referência neste campo. Dá uma compota espessa, acidulada e muito aromática.

A ‘Reine des Reinettes’ presta-se muito bem a esta preparação: a sua polpa fina e crocante no início torna-se tenra e revela notas de avelã durante a cozedura.

A maçã ‘Reine des Reinettes’, com aroma a avelã

A ‘Jonagold’ oferece uma maçã para compota mais doce, ligeiramente açucarada, apreciada pelas crianças. Além disso, presta-se já muito bem à cozedura para preparar tartes.

A ‘Belchard’ é também uma variedade versátil e permite preparar compotas equilibradas, nem demasiado ácidas, nem demasiado doces, com um sabor subtil.

A ‘Elstar’, outra variedade de maçã para cozinhar, oferece frutos que permanecem bastante firmes, para preparar compotas muito aromáticas, desde que sejam cozinhados lentamente.

A maçã ‘Elstar’: tão boa em compota de maçã como comida crua.

Para os apreciadores de maçãs para preparar compotas rústicas e mais consistentes, a ‘Rambour d’Hiver’ continua a ser uma excelente alternativa, tal como a ‘Reinette grise du Canada’, que confere corpo e riqueza aos purés de maçã.