Compota de citrinos caseira: a minha receita reinventada

Se há uma compota que tem os seus apreciadores, é sem dúvida a compota de citrinos... ou melhor, a marmelada*, termo que lhe é reservado. Quer seja preparada apenas com laranjas, quer se opte por incluir outros citrinos de inverno, esta marmelada é simplesmente maravilhosa barrada no pão ao pequeno-almoço! Conhecida por ser difícil e demorada de preparar, finalmente decidi cozinhá-la e partilho os meus segredos para conseguir fazê-la bem à primeira.

Que citrinos escolher?

Quando se trata de compotas de citrinos, tal como acontece com muitas compotas caseiras, pode permitir-se alguma liberdade, pois existem muitos citrinos perfeitos para misturar entre si.
Quis reencontrar o sabor de uma famosa marca inglesa de marmeladas, cujo nome não vou revelar, que prepara deliciosas marmeladas utilizando os frutos tradicionais encontrados nas marmeladas de citrinos.
É evidentemente necessário ter em conta o amargor antes de se lançar nesta compota, para não ser obrigado a compensá-lo com demasiado açúcar. Assim, deve utilizar-se em quantidade limitada e dosear com precisão os frutos mais amargos, como a laranja-natal, as laranjas-azedas (provenientes da laranjeira-azeda) ou ainda o limão e a cidreira. Por exemplo, substituí o limão amarelo por lima, para obter mais acidez e um sabor de que gosto muito.

* A palavra marmelada (do português marmelada) define, no sentido técnico do termo, a cozedura exclusiva de citrinos inteiros (sumo, polpa, cascas dos frutos e açúcar).

Importante : utilize apenas frutos não tratados para esta receita. Os citrinos fazem, juntamente com as maçãs, parte dos frutos mais tratados do mundo, através de fungicidas e inseticidas como o Tiabendazol. Mesmo lavando corretamente os frutos antes de os preparar, como se vai utilizar a casca nesta receita, é essencial utilizar frutos biológicos (que, aliás, contêm um pouco... menos destes produtos).

O tempo de preparação

É muitas vezes devido ao tempo de preparação que se hesita em preparar uma compota de citrinos. Com efeito, os frutos demoram muito tempo a descascar e a cortar, além de exigirem um período de demolha e de branqueamento. A maioria dos meus livros de receitas recomenda uma preparação ao longo de três dias, enquanto algumas revistas a reduzem a um ou dois dias. Tentei fazer uma mistura dos dois métodos, reduzindo simplesmente os tempos de maceração.

Ingredientes e utensílios

Para esta receita, escolhi quatro citrinos: a laranja, a laranja-natal, a clementina e a lima. Para uma primeira tentativa, optei por pequenas quantidades, num total de um quilo de fruta.

• 4 laranjas biológicas (aproximadamente 600 g)
• 1 laranja-natal biológica (250 g)
• 1 lima biológica (70 g)
• 2 tangerinas biológicas (100 g)
• 1 pequeno pedaço de maçã ou marmelo (opcional)
• açúcar cristalizado

• 1 panela grande ou uma panela alta
• 1 saladeira grande
• 1 escova para legumes
• 1 agulha
• 1 funil para compotas e uma concha
• 1 pano de musselina (opcional)
• 4 frascos de compota com as respetivas tampas + etiquetas

A receita

• Comece por preparar os citrinos: depois de os escovar com uma pequena escova para legumes sob um fio de água fria, seque-os e pique a casca com uma agulha grossa, a intervalos regulares. Branqueie os frutos durante 3 minutos numa panela alta com água levada à ebulição; depois, retire-os e coloque-os numa saladeira grande, cobrindo-os com água fria até à altura dos frutos e colocando um peso por cima para que não venham à superfície. Deixe os frutos de molho durante toda a noite, no mínimo 12 h (deixei-os de molho durante 17 h), o que amolecerá as cascas;
• No dia seguinte, retire os frutos, escorra-os, seque-os e corte-os em pequenos pedaços, retirando as sementes (que deverá atar no pano de musselina) e eliminando as duas extremidades demasiado espessas. Esta é a operação mais demorada da receita, pois é necessário cortar a polpa em pedaços, mas também tratar das cascas dos citrinos para retirar a parte branca por baixo da casca colorida, bastante amarga. Procedi em duas fases: primeiro a polpa dos frutos (da qual se retira o endocarpo, a fina película que envolve os gomos do fruto, como se faz para preparar supremas), e depois a preparação das cascas.

• Prepare as cascas: com a lâmina de uma faca bem afiada, retire a parte branca das laranjas, clementinas e laranjas-natal, conservando apenas as cascas sem a parte branca; depois, corte-as em pequenos pedaços.

• Coloque os frutos e as respetivas cascas numa panela grande, adicionando uma quantidade de açúcar equivalente ao peso dos frutos assim preparados (aproximadamente 900 gramas de açúcar para esta quantidade de fruta). Acrescente um pedaço de marmelo ou de maçã se, tal como eu, tiver recuperado poucas sementes. Misture e coza em lume brando durante 10 minutos.

• Deixe arrefecer e coloque tudo no frigorífico durante toda a noite. No dia seguinte (ou seja, no terceiro dia, ainda está a acompanhar-me?), triture a mistura com uma varinha mágica para obter uma polpa granulosa. Coza novamente a compota, retirando ligeiramente a espuma, durante 15 minutos. Está quase...

• Entretanto, escalde os frascos e as tampas para uma esterilização rápida e seque-os com um pano de cozinha limpo. Encha os frascos com um funil para compotas ou com a ajuda de uma pequena concha. Feche cada frasco, virando-os ao contrário para criar vácuo. Volte a virar os frascos quando tiverem arrefecido e coloque-lhes a data. Consuma a partir da manhã seguinte ao pequeno-almoço!

Os meus conselhos

• A marmelada demora, de facto, bastante tempo a preparar, e ouvi dizer que as versões simplificadas, preparadas num único dia, não eram nada más. Para uma primeira tentativa, quis ainda assim respeitar um determinado tempo de maceração e a dupla cozedura. Além disso, esta compota, que se prepara no outono ou no inverno, é também um pretexto para abrandar o ritmo, um pouco como quando se prepara um brioche bem aconchegado em casa. É também esse o prazer de fazer a própria marmelada! No fim, achei isto ainda mais gratificante do que fazer compotas de frutos "normais".
• Comecei por cozer pequenas quantidades de fruta. É claro que pode preparar-se uma quantidade maior para obter mais frascos. No entanto, isso aumentará o tempo de preparação das cascas.
• Adicionar um pequeno pedaço de maçã ou de marmelo permite aumentar o teor de pectina (embora o dos citrinos esteja entre os mais elevados).
• Também pode triturar os frutos antes de os cozer. É necessário triturá-los bem para obter uma textura em que as cascas fiquem picadas. Talvez experimente da próxima vez a técnica de cortar as cascas em tiras finas, do género da "fine cut marmalade" inglesa, mas pareceu-me que acrescentaria ainda mais tempo à preparação para uma primeira tentativa.
• Na minha opinião, a marmelada de citrinos não precisa de especiarias (é frequente encontrar canela ou anis-estrelado nas receitas, ou até uma mistura de quatro especiarias; também encontrei uma versão com curaçau, e pode dar-se um toque diferente com whisky, como nas receitas escocesas). O seu aroma natural é suficientemente intenso e gosto pessoalmente de encontrar apenas a força aromática dos frutos, a sua acidez e o seu amargor.

Para saber mais...

Adaptei ligeiramente esta receita a partir de várias obras que tinha em casa, nomeadamente o excelente livro "Confitures et bocaux gourmands", de Marie Abadie, jornalista especializada em gastronomia. Já não é publicado, mas poderá certamente ser encontrado em segunda mão, procurando bem!

Ficará a saber muito mais sobre a história e as diferentes técnicas da marmelada de citrinos ao consultar este excelente artigo de Sophie Brissaud, também jornalista especializada em gastronomia em vários meios de comunicação.

Gosta de citrinos no pão? Experimente também a minha receita de lemon curd, uma delícia de limão vinda diretamente de Inglaterra que realça o sabor do limão e que gosto de oferecer no Natal.

Outras compotas de inverno começam a preparar-se no outono: Ingrid partilha as suas receitas de compota de castanheiro e de compota de uva; Virginie fala sobre a compota de kumquat em Frutos para compotas originais.

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