Os indispensáveis: as nozes, as avelãs e as amêndoas

Quando se fala de frutos de casca rija, há alguns que são absolutamente incontornáveis e que estão presentes em todas as mesas.

A noz, colhida praticamente em todo o lado

A nogueira-europeia (Juglans regia) é uma árvore frequentemente majestosa, símbolo de longevidade e robustez. No entanto, é preciso ter alguma paciência antes de colher as primeiras nozes, uma vez que a entrada em frutificação ocorre por volta do décimo ano. A colheita das nozes faz-se nos primeiros dias do outono, geralmente entre setembro e outubro, consoante as variedades e as regiões. 

A colheita das nozes faz-se nos primeiros dias do outono, geralmente entre setembro e outubro

A colheita é relativamente simples. A noz, envolvida por uma casca verde e carnuda que acaba por se abrir e secar na árvore, liberta-se naturalmente quando o fruto termina o seu desenvolvimento. Tradicionalmente, as nozes são colhidas do chão, através da apanha manual, que permite fazer uma primeira avaliação da colheita. Outros preferem o varejamento, que consiste em sacudir ou bater (sem violência, naturalmente, mas com suavidade!) nos ramos da nogueira-europeia com uma vara comprida. Esta técnica destina-se sobretudo às nogueiras-europeias de grande porte.

As nozes podem ser consumidas frescas ou secas. Frescas, oferecem uma textura cremosa e um sabor delicado. Para as consumir secas durante todo o inverno, é essencial secá-las cuidadosamente ao ar livre e ao abrigo da humidade.

Para garantir uma produção regular e uma excelente qualidade gustativa, pode apostar-se em variedades locais, que se adaptam perfeitamente a todas as regiões. Assim, ‘Franquette’ e ‘Parisienne’ são variedades reconhecidas, utilizadas na AOP Noix de Grenoble. A variedade ‘Mayette’ é autofértil, enquanto ‘Fernor’ é uma variedade mais tardia.

A avelã, um fruto de casca rija de eleição

A avelã colhe-se a partir do mês de setembro

Comparada com a nogueira-europeia, a aveleira (Corylus avellana) não atinge o mesmo porte. É antes um arbusto discreto, mas muito generoso. Árvore fruteira monoica, a aveleira produz as suas flores masculinas, os amentilhos, no fim do inverno, entre fevereiro e março, e as suas flores femininas em março e abril. Por isso, é preferível plantar duas variedades diferentes próximas uma da outra para obter uma polinização cruzada eficaz.

Frequentemente presente de forma espontânea nas sebes campestres, a aveleira produz a avelã, um fruto envolvido por um invólucro franjado que amarelece com a aproximação do outono. Colhida a partir do mês de setembro, quando a casca adquire uma tonalidade castanha característica e o fruto se solta facilmente do seu suporte, a avelã também necessita de uma fase de secagem. Muito utilizada na confeitaria e na pastelaria, a avelã distingue-se pelo seu elevado teor de ácidos gordos monoinsaturados e de vitamina E, o que faz dela um alimento de eleição para enfrentar o inverno.

Variedades como a ‘Longue d’Espagne’, a ‘Merveille de Bollwiller’ ou a ‘Fertile de Coutard’ permitem garantir colheitas abundantes.

A amêndoa, a estrela das regiões soalheiras

A amêndoa é colhida relativamente cedo, entre o fim do verão e o início do outono, entre agosto e setembro

A amendoeira (Prunus dulcis) completa este trio de frutos de casca rija incontornáveis, embora as suas exigências climáticas a destinem sobretudo às regiões meridionais. Apesar de a amendoeira ser bastante rústica, a sua floração é sensível às geadas tardias da primavera. Com efeito, a amendoeira é conhecida por ser a primeira árvore fruteira a florir (as suas flores têm, aliás, um perfume maravilhoso!), pelo que a amêndoa é colhida relativamente cedo, entre o fim do verão e o início do outono, entre agosto e setembro. Quando é colhida mais cedo, no início do verão, é consumida fresca.

A amêndoa apresenta-se sob a forma de um fruto aveludado, verde e macio, que seca e se abre para deixar aparecer a casca dura e alveolada que encerra a preciosa amêndoa. É um fruto de casca rija, rico em proteínas vegetais, cálcio e magnésio, tipicamente mediterrânico.

Variedades como ‘Ferragnès’, ‘Lauranne’ ou ‘Aï’ oferecem uma excelente resistência às geadas tardias e garantem colheitas abundantes. Embora algumas variedades sejam autoférteis, é sempre preferível plantar duas amendoeiras próximas uma da outra.

Novas espécies que podem ser cultivadas no nosso território

Com as alterações climáticas, começam a chegar ao nosso solo espécies de fruteiras de frutos de casca rija, pouco cultivadas até agora nas nossas latitudes. E alguns fruticultores profissionais estão a realizar experiências bastante promissoras, sobretudo nas regiões do sul e do sudoeste, conhecidas pela sua máxima exposição solar. Noutros locais, estas culturas continuam a ser demasiado imprevisíveis…

A pistácia, a nova musa mediterrânica?

A colheita da pistácia realiza-se no outono.

Antigamente importada exclusivamente das regiões áridas do Médio Oriente ou da Califórnia, a pistácia (Pistacia vera) começa a conquistar lentamente a arboricultura francesa, sobretudo nas zonas mediterrânicas e no vale do Ródano. Os ensaios de plantação realizados no sul de França proporcionam pistácias frescas, de inegável qualidade gustativa e muito diferentes das variedades normalizadas. A pistácia é uma árvore rústica, extremamente resistente à seca e capaz de se desenvolver em solos pobres e calcários, apreciando verões longos, quentes e secos. O cultivo da pistácia exige, contudo, a plantação de exemplares masculinos e femininos para assegurar a polinização pelo vento. É por isso que propomos um duo polinizador de duas pistácias que combinam na perfeição.

A colheita da pistácia realiza-se no outono, assim que o invólucro carnudo do fruto muda de cor, passando a rosado ou amarelado, e se desprende naturalmente. A casca interior entreabre-se então parcialmente, revelando a amêndoa de um verde intenso.

A noz-pecã, para outros sabores

A colheita das nozes-pecã ocorre entre outubro e novembro.

A nogueira-pecã (Carya illinoinensis), árvore de grande porte originária da América do Norte e pertencente à mesma família que as nogueiras, encontra cada vez mais o seu lugar nos jardins particulares e nos pomares profissionais do sul e do oeste de França. Exigindo verões quentes e soalheiros para que os seus frutos atinjam a maturação completa, a nogueira-pecã produz nozes-pecã alongadas, com uma casca mais lisa e fina do que a da nogueira-europeia, que encerram um miolo rico em lípidos, de sabor particularmente fino e amanteigado. A entrada em frutificação ocorre entre o 4.º e o 5.º ano após a plantação.

A sua colheita ocorre geralmente um pouco mais tarde no outono, entre outubro e novembro, quando os invólucros se abrem e deixam cair os frutos no solo. Recomenda-se plantar dois exemplares para permitir uma polinização cruzada e uma melhor frutificação.

A castanha é um fruto seco?

Do ponto de vista botânico, a castanha, produzida pelo castanheiro comum (Castanea sativa), não produz frutos de casca rija, mas aquénios. Além disso, ao contrário das verdadeiras nozes, avelãs ou amêndoas, que são frutos secos ricos em gorduras, a castanha é um fruto composto principalmente por hidratos de carbono, aproximando-se assim nutricionalmente da batata-inglesa ou dos cereais, e não dos frutos oleaginosos.

O castanheiro comum (Castanea sativa) não produz frutos de casca rija, mas aquénios.

Envolta num ouriço hirsuto com espinhos temíveis que protege dois a três frutos, a castanha cai ao solo no outono, entre setembro e novembro. É por isso que existe tendência para a classificar entre os frutos de casca rija. É uma árvore emblemática das florestas de média montanha, nomeadamente nas Cévenas, em Ardèche ou na Córsega.

O nosso calendário resumido das colheitas de frutos de casca rija

Mesmo que os períodos de colheita possam variar algumas semanas, consoante as regiões e as condições climáticas, é possível estabelecer o seguinte calendário de colheita.

Como colher e conservar frutos secos?

O sucesso de uma colheita de frutos de casca rija não se resume simplesmente a apanhar os frutos! É necessário ter especial cuidado após a colheita para garantir uma conservação perfeita e uma qualidade de sabor excecional:

• O primeiro requisito é escolher o momento certo para a colheita. Recomenda-se apanhar os frutos regularmente, idealmente a cada dois ou três dias, para evitar que permaneçam demasiado tempo sobre um solo húmido, o que favoreceria o desenvolvimento de bolores, podridões ou o ataque de pragas como os gorgulhos e as traças-da-maçã;
• Depois de colhidos, os frutos devem ser obrigatoriamente retirados dos seus invólucros exteriores, como as cascas verdes das nozes ou os invólucros das avelãs, o mais rapidamente possível. Esta etapa de limpeza permite eliminar as impurezas e iniciar a secagem;
• Os frutos devem ser espalhados numa única camada num local seco, bem ventilado, ao abrigo da luz direta do sol e dos roedores, para secarem em boas condições. Pode utilizar-se um circulador de ar ou um ventilador para acelerar o processo nos primeiros dias. A título indicativo, as nozes e as avelãs secam em cerca de quatro semanas;
• Depois de secos, os frutos devem ser armazenados em sacos de serapilheira, tabuleiros de madeira ripada ou caixas de cartão perfuradas, que garantam uma boa circulação de ar. O local de armazenamento deve ser obrigatoriamente fresco, idealmente entre 8 °C e 15 °C, seco e sem odores fortes.