Um fruto milenar

No Japão, o diospireiro, árvore milenar, é muito popular: utilizam-se todas as partes desta árvore: as folhas para fazer beignets ou infusões, o sumo como tintura para tecidos ou impermeabilizante de lanternas, a madeira para fabricar móveis, mas são sobretudo os frutos frescos, ou antes secos, de que vou falar aqui, e mais particularmente a sua utilização em Hoshigaki.

No país do sol nascente, mas também na China e na Coreia, onde são muito apreciados, nomeadamente como presente no Ano Novo, secam-nos à frente das casas, onde as cortinas de frutos avermelados constituem um espetáculo mágico para o viajante. É um hábito ancestral: os dióspiros são descascados e depois suspensos ao ar livre para secar. Um pouco como a preparação do Christmas Pudding em Inglaterra, os hoshigaki requerem uma preparação tradicional, muito antes do momento em que se vão consumir, pois a secagem demora várias semanas.

O fruto do diospireiro, considerado muitas vezes adocicado entre nós, tem um sabor perfumado e uma polpa que se desfaz na boca, assemelhando-se ao alperce e à tâmara. Consome-se no Ocidente muitas vezes como fruto cru, quando os frutos estão demasiado maduros, o que atenua o seu lado adstringente e ligeiramente amargo. Preparam-se frequentemente com bastante açúcar e rum, para melhorar o sabor, em compotas temperadas com especiarias. Presta-se também a receitas salgadas em saladas exóticas. Os dióspiros são ricos em açúcares, vitaminas A, C, B1, B2 e B3 e em caroteno.
O dióspiro seco consome-se geralmente acompanhado de chá verde, ou tal qual como uma guloseima saborosa e macia.

Os dióspiros são transformados em deliciosas guloseimas secas

Quando proceder à secagem?

A colheita dos dióspiros tem lugar de finais de outubro a meados de novembro, depois de os frutos terem sofrido as primeiras geadas. Para consumo fresco, os frutos devem ficar demasiado maduros (à maneira das nêsperas), caso contrário o fruto é demasiado adstringente. Conservam-se durante cerca de um mês num local fresco para este efeito.

Para os hoshigakis, é um pouco o inverso: escolhem-se frutos maduros mas não plissados, com a pele lisa. É um pouco mais cedo que se recolhem estes frutos bem firmes, por volta de meados de outubro. Pode assim começar a secagem a meio do outono até novembro.

A vantagem da secagem dos dióspiros é poder conservá-los muito mais tempo do que os frescos, e transformá-los em frutos secos incrivelmente doces e macios.

O diospireiro coberto de frutos, pronto para a colheita (Foto: G. David)

Onde secar os seus dióspiros?

Na Ásia, deixam-nos secar ao exterior ao sol, ou sob o alpendre da casa, com recurso a suportes de bambu: seja verticalmente (no Japão), onde os dióspiros são atados com cordas uns por cima dos outros (um pouco à maneira dos pimentos de Espelette), ou em longas varas que servem de «espeto de dióspiros», seja horizontalmente em espécies de grandes peneiras de bambu para que o ar circule bem (na China). É um espetáculo absolutamente grandioso para quem passeia por esses países em novembro e dezembro.

Em casa, tente reproduzir o processo vertical, que permite um bom arejamento, sob um abrigo de preferência com exposição solar, ou como os asiáticos, sob o alpendre do telhado, em qualquer caso ao exterior se possível quando se habita no sul. Devem secar, por isso não podem receber água da chuva. A humidade ambiente atrasa o processo de secagem e pode mesmo originar bolores. Precisam de uma atmosfera seca e ensolarada, por isso, noutros locais que não o sul, seque-os no interior, junto a uma janela, por exemplo, ou perto de um radiador. Se tiver bambus, se está a começar e não pretende secar uma grande quantidade, pode construir uma grande peneira que permitirá acomodar cerca de uma dezena. A secagem também pode ser feita à maneira chinesa, espetando os dióspiros numa longa vara (espetos de madeira para churrasco resultam bem); nesse caso, espete-os lado a lado — irão desidratando.

Secagem dos dióspiros à japonesa e à chinesa

Como proceder?

Se não tem um diospireiro no seu jardim, poderá encontrar dióspiros na secção de exóticos do seu supermercado, ou em lojas asiáticas a partir do mês de outubro (nesse caso, recomenda-se a secagem em espeto, pois raramente têm um pedúnculo de suspensão).

A preparação dos Hoshigaki é minuciosa e precisa, seguindo a arte da tradição japonesa:

• Se secar os seus dióspiros no exterior, escolha um dia bem soalheiro, com baixa humidade e sem risco de chuva: o primeiro dia de secagem é, com efeito, determinante para que o fruto forme uma crosta o mais rapidamente possível
• Selecione os frutos bem firmes (com a consistência de uma maçã): isso facilita a descasca e garante uma boa resistência durante a secagem; corte os frutos com um pedaço de ramo que facilitará a suspensão
• Descasque os frutos na totalidade com um descascador, com cuidado, deixando um pouco de pele à volta do pedúnculo e do ramo que conserva. Idealmente, deixe um pequeno pedaço de pele na extremidade inferior do fruto.
• Pode escaldar os frutos alguns segundos em água a ferver, embora esta etapa não seja indispensável
• Suspenda-os em cordéis um pouco grossos — de linho ou algodão, que magoam menos o fruto — pelo pedúnculo ou pela extremidade do ramo: enrole várias vezes o cordel à volta do pedúnculo ou faça a cada vez um nó frouxo. Pode pendurar 5 a 10 frutos por cordel, consoante o tamanho dos frutos e a sua gulodice em relação ao Hoshigaki! Os frutos não devem tocar uns nos outros.
  Num espeto de madeira para churrasco, pode colocar no máximo 4 frutos lado a lado.
• Ao fim de uma semana, faça uma massagem suave, que renovará de 5 em 5 dias aproximadamente, ou, se possível, diariamente: isto permite redistribuir a polpa e manter o interior bem macio e suculento. Faça esta massagem com muito cuidado, sempre com as mãos limpas.
• Os seus dióspiros vão aos poucos mudar de cor, tornar-se menos brilhantes e começar sobretudo a encolher
• A secagem demora cerca de 5 semanas, dependendo do tamanho dos frutos, das condições climáticas ou do ar ambiente no interior.
• O açúcar cristalizando progressivamente à superfície, os frutos vão cobrir-se de uma fina película branca. Já não poderá massajá-los, pois a polpa terá solidificado, mas os frutos devem permanecer macios: estão prontos!
• Pode servi-los inteiros ou cortados em fatias grossas. Se estiverem prontos para o dia 31 de dezembro, surpreenda os seus convidados oferecendo-lhes estes frutos secos à maneira de tâmaras ou figos secos no final da refeição — a sua passagem de ano ganhará assim um encantador ar de outros mundos!

Existem diferentes graus de maturação do dióspiro seco: ficam mais ou menos macios e suculentos conforme o tempo de secagem — é verdadeiramente uma questão de gosto. Tenha em mente que quanto mais secos estiverem os seus hoshigaki, melhor se conservarão. São excelentes durante 3 meses, conservam-se até um ano e podem também ser congelados.

As diferentes fases da sua preparação

Que variedade de diospireiro?

Existem muitas variedades de diospireiro, mais ou menos adstringentes: os «ama-gaki» são doces e os «shibu-gaki» são adstringentes.

Fala-se frequentemente do dióspiro ‘Sharon’ como o dióspiro de eleição, sendo o que mais se encontra nas bancas dos nossos mercados. É pouco adstringente e deve ser consumido preferencialmente fresco, quando estiver demasiado maduro.

Para a confeção de Hoshigaki, as variedades Fuyu (o mais consumido no Japão) e Jiro, não adstringentes, são muito adequadas. Os dióspiros adstringentes como ‘Muscat’, Hachiya e Shigugaki necessitam de um tempo de secagem mais longo para eliminar toda a adstringência do fruto.

Tem um diospireiro em casa e não sabe de que cultivar se trata? O aspeto exterior do fruto, infelizmente, não dá qualquer indicação sobre a sua adstringência. Com a sua abundante colheita, faça vários ensaios a provar os seus dióspiros em estágios diferentes e encontrará o tempo de secagem ideal para os seus hoshigakis!

Diospireiro ‘Fuyu’ e Diospireiro ‘Jiro’