Que frutos se podem conservar durante todo o inverno?

As maçãs de conservação, para prolongar a época até à primavera

As maçãs de conservação são as estrelas incontestadas dos pomares. Simultaneamente saborosas e fáceis de conservar, asseguram a presença de fruta nas mesas até à primavera.

Colhidas tardiamente, muitas vezes mesmo antes das primeiras geadas, estas variedades de maçãs tardias ou de inverno têm a capacidade de continuar a amadurecer depois de colhidas. E fazem-no lentamente, desde que sejam mantidas no escuro e em local fresco. Concretamente, estas maçãs têm frequentemente uma casca mais espessa, que permite limitar a evaporação e a desidratação. Além disso, a sua polpa, geralmente mais firme, mais ácida e mais rica em taninos no momento da colheita, tende a tornar-se mais doce e macia. A maioria destas maçãs, de sabores complexos e texturas diversas, conserva-se até ao início da primavera. Uma forma de assegurar a transição entre as frutas de inverno e os primeiros frutos da primavera.

Entre estas maçãs de conservação, algumas destacam-se:

• A família das Reinettes e, em particular, a ‘Reinette Clochard’, uma excelente maçã de conservação, de casca rugosa e polpa aromática. A ‘Reinette cinzenta do Canadá’ é também uma escolha segura, consumida de dezembro a março. Sem esquecer a ‘Reinette de Caux’, que deve ser colhida de meados de outubro ao início de novembro, para ser consumida de janeiro a abril.
• A ‘Belle de Boskoop’ é também uma maçã de conservação incontornável. Esta maçã grande e irregular, com uma epiderme rugosa de tonalidade bronze, oferece uma polpa acidulada e aromática, que mantém excecionalmente bem a sua textura durante a cozedura, sendo ideal para tartes e compotas generosas.
• Menos conhecida, mas muito antiga, a variedade ‘Court-Pendu’, reconhecível pelo pedúnculo muito afundado e pela forma achatada, floresce muito tardiamente, o que lhe permite escapar às geadas primaveris. As suas maçãs têm uma polpa densa, crocante, doce e muito aromática.
• As ‘Bela Filha do Indre’, de Salins e da Creuse são variedades locais e antigas, particularmente rústicas, com bonitas maçãs de pequeno calibre, de epiderme avermelhada e polpa simultaneamente firme e sumarenta.
• A variedade ‘Pata de lobo’ é uma pequena curiosidade. Deve o seu nome à cicatriz em forma de pata no pedúnculo. Trata-se de uma macieira vigorosa, resistente às doenças e aos parasitas, que produz bonitas maçãs amarelas lavadas de cinzento, escondendo uma polpa amarelo-esverdeada, muito fina, sumarenta, agradavelmente aromática e com uma excelente capacidade de conservação durante o inverno.
  

  A Belle de Boskoop e a Reinette cinzenta do Canadá, duas maçãs de conservação de excelente qualidade gustativa

Também poderiam ter sido citadas as variedades ‘Calville vermelha de inverno’ ou ‘Api estrelado’, com as suas surpreendentes maçãs em forma de estrela.

As peras de conservação, tesouros de sabor e de polpa que se derrete na boca

Tal como as maçãs, as peras tardias podem conservar-se até à primavera. Estas variedades estão “programadas” para serem colhidas no outono, antes da maturação completa, e armazenadas na fruteira, para amolecerem e desenvolverem os seus aromas durante os meses frios.

Quando se fala de peras de conservação, é difícil não mencionar a Passe-Crassane. Esta pera emblemática, grande e compacta, com a pele amarela e a polpa fundente, muito sumarenta, conserva-se frequentemente até janeiro-fevereiro. Infelizmente, como esta pereira é muito sensível ao fogo bacteriano, já quase não se encontra nos pomares, uma vez que a sua comercialização foi durante muito tempo regulamentada e a sua multiplicação proibida. A pereira ‘Saint-Rémy’ também produz belas peras de conservação. Esta variedade antiga de peras de longa conservação distingue-se pela sua rusticidade. Muito firmes aquando da colheita, as suas peras ganham qualidade durante o armazenamento e são adequadas para preparações estufadas ou em vinho.

Peras de conservação

Marion apresenta também, nos seus artigos, as 7 melhores peras para uma conservação prolongada e 5 variedades de peras tardias, ideais para a conservação.

O marmelo, para perfumar a casa

Os marmelos, geralmente colhidos em outubro, podem conservar-se durante 2 a 3 meses no inverno. Basta armazená-los num local fresco, com uma temperatura entre 10 e 15 °C, seco, escuro e bem ventilado. Uma cave pode ser perfeitamente adequada. Devem ser colocados bem espalhados, sem se tocarem, numa caixa de madeira ou em caixas de cartão. No entanto, não se devem armazenar os marmelos com outros frutos, pois o seu aroma muito intenso pode impregná-los.

A uva, a conservar num frasco com água

Frequentemente colhida a partir do final do verão, a uva também pode conservar-se quase durante todo o inverno. Poderia até colocar cachos da sua videira na mesa de Natal! Para isso, os cachos de uvas devem ser conservados através de uma técnica de conservação de frutos muito antiga e específica, denominada conservação em garrafa com água.

Esta técnica consiste em colher os cachos no outono, conservando um longo pedaço de sarmento do ano. Espeta-se ou mergulha-se a extremidade desta madeira numa garrafa ou num pequeno recipiente de gargalo estreito cheio de água, à qual se adiciona tradicionalmente um pedaço de carvão vegetal para manter a água limpa. Basta depois colocar o frasco inclinado num local fresco e protegido da geada, como uma adega. O sarmento continua assim a fornecer água e sais minerais ao cacho, permitindo conservar os bagos de uva.

Tal como acontece com as maçãs e as peras, as castas mais adequadas para esta técnica de conservação são variedades tardias, dotadas de uma pele espessa e de boa rusticidade:

• A ‘Chasselas’ é frequentemente a variedade citada para este tipo de conservação. Esta uva é consumida no outono. Muito fértil, produz cachos grandes, constituídos por bagos pequenos e redondos, de polpa verde, sumarenta, doce e muito aromática. É a uva que tradicionalmente se encontra nas mesas das festas de fim de ano.
• A antiga variedade ‘Alphonse Lavallée’ é uma uva de mesa preta, com bagos grandes, pele espessa e polpa doce.

Frutos secos, bons para a saúde e para a gula

O outono marca também a época dos frutos de casca rija, um verdadeiro concentrado de energia. Ricos em proteínas vegetais e fibras, os frutos de casca rija colhem-se, por isso, por volta de outubro-novembro e conservam-se durante todo o inverno, protegidos. Constituem, assim, uma reserva nutricional para a estação fria. A estrela incontestável dos frutos secos continua a ser a noz, quer se trate da famosa noz de Grenoble (AOC), através das variedades ‘Franquette’ e ‘Parisienne’, apreciadas pelo seu miolo claro e pelas suas notas subtilmente amargas, quer de variedades mais rústicas, como a ‘Corne’. Colhidas assim que a casca verde se abre, as nozes necessitam de uma secagem rigorosa em estrados, num local seco e bem ventilado, para reduzir o seu teor de humidade e impedir o desenvolvimento de bolores. Depois de secas, conservam-se durante meses em sacos de tecido ou redes, prontas para serem partidas junto à lareira.

Juntamente com as nozes, as avelãs também encontram o seu lugar. O ideal é colhê-las um pouco antes da sua queda natural, para evitar os roedores. E, evidentemente, tal como as nozes, as avelãs devem ser secas com rigor. Várias variedades partilham o protagonismo, a começar pela ‘Merveille de Bollwiller’, que produz avelãs grandes e redondas, com uma casca relativamente tenra. A ‘Fertile de Coutard’ é certamente a variedade que oferece as avelãs maiores. É também muito produtiva, mas precoce, pelo que teme a geada.

As avelãs conservam-se muito bem durante todo o inverno

Mais a sul, a amendoeira oferece a amêndoa, um fruto tenro e rico em cálcio e magnésio, perfeito para os doces de inverno ou para ser saboreado ao natural.

Quanto às castanhas, frutos do castanheiro, embora não sejam frutos de casca rija propriamente ditos, também podem conservar-se durante os meses mais frios. Estes frutos generosos, protegidos por um ouriço espinhoso, consomem-se assados, cozidos ou reduzidos a puré. São um alimento reconfortante e saciante para enfrentar o inverno.

Como conservar melhor estes frutos?

A conservação dos frutos durante o inverno exige métodos adaptados a cada fruto para preservar as suas qualidades gustativas e nutricionais ao longo dos meses frios. Para as maçãs e as peras de conservação prolongada, o melhor método de conservação consiste em armazená-las na fruteira ou numa cave fresca, escura e ventilada. Os frutos são aí dispostos numa só camada, sobre prateleiras ou em caixas, sem se tocarem, para evitar qualquer contaminação em caso de apodrecimento. A sua epiderme espessa e a colheita tardia permitem-lhes continuar uma maturação muito lenta, amolecendo progressivamente e desenvolvendo aromas complexos.

Para as peras, existe um método tradicional de conservação que consiste em colocar um pequeno pedaço de cera derretida na extremidade do pedúnculo. Esta pequena rolha tem dois objetivos: bloquear a evaporação, impedindo assim que a pera seque e fique enrugada, e criar uma barreira contra as doenças fúngicas.

Quanto aos frutos de casca rija, exigem uma secagem rigorosa sobre estrados num local seco e arejado para reduzir consideravelmente o seu teor de humidade. Depois de perfeitamente desidratados, são armazenados ao abrigo da humidade em sacos de tecido, sacos de rede ou frascos herméticos.