Descrição botânica

Tudo começa com o género Cichorium. Esta famosa chicória, cuja história se perde um pouco na noite dos tempos. Os homens pré-históricos incluíam-na certamente na sua alimentação, mas é no Papiro de Ebers, datado do século XV a.C., que a chicória é citada como planta medicinal. Já nessa época se fazia a distinção entre a chicória dos campos, selvagem, e a chicória das hortas, cultivada. Da primeira, utiliza-se sobretudo a raiz, pelas suas virtudes terapêuticas, e da segunda preferem-se as folhas.

Prancha botânica

Mais tarde, os Gregos e os Romanos também apreciavam muito esta chicória, sobretudo pelas suas virtudes terapêuticas. No entanto, todas as variedades cultivadas são principalmente provenientes da chicória selvagem. Entretanto, a chicória das hortas foi deixada de lado por ser considerada demasiado amarga. Carlos Magno incluiu-a, contudo, no seu Capitular de Villis, que reunia todas as plantas que mereciam um lugar nos jardins dos castelos fortificados. Mais tarde, voltou a aparecer no Codex.

Botanicamente falando, a chicória pertence, portanto, à enorme família das Asteráceas (flores compostas), que conta com nada menos do que 20 000 espécies diferentes. E o género Cichorium subdivide-se, por sua vez, em duas espécies: Cichorium endivia e Cichorium intybus. É aqui que a confusão se instala insidiosamente… Cichorium endivia (chicória endívia), ao contrário do que o seu nome indica, inclui as alfaces escarolas (Cichorium endivia var. latifolium) e as alfaces frisadas (Cichorium endivia var. crispum). A endívia não pertence a este grupo, mas antes à espécie Cichorium intybus (também chamada chicória selvagem ou chicória), que reúne igualmente as chicórias cujas folhas verdes ou vermelhas consumimos (pão de açúcar, barba-de-capuchinho, Treviso e outras bonitas chicórias italianas), bem como as chicórias industriais (Cichorium intybus var. sativum), cujas raízes são desidratadas, torradas e trituradas para fabricar a bebida quente associada à marca Leroux.

As chicórias endívias (sem a endívia!)

A chicória endívia (Cichorium endivia) era cultivada desde a Antiguidade romana, mas não provém de uma variedade selvagem. Cultivada como planta hortícola e originária da bacia do Mediterrâneo, esta variedade de chicória é considerada pelos botânicos como a “verdadeira endívia”. É uma planta anual, autofértil, que forma dois grupos de variedades cultivadas: as chicórias frisadas (Cichorium endivia var. crispum) e as chicórias escarolas (Cichorium endivia var. latifolium).

São plantas herbáceas eretas, com raiz pivotante. No caso da escarola, as folhas são alternas, ligeiramente enrugadas, com margens inteiras ou dentadas. A chicória frisada apresenta folhas estreitas, dispostas numa roseta, fortemente dentadas, ligeiramente pubescentes ou glabras, que se tornam mais finas em direção ao topo do caule. Amarelas no centro, as folhas tornam-se verdes à medida que se afastam para o exterior.

As chicórias selvagens ou amargas

A chicória selvagem ou chicória (Cichorium intybus) é uma planta perene herbácea bienal, com raiz pivotante, carnuda e cilíndrica, que apresenta um hábito ereto. Ergue-se sobre um único caule, ramificado, anguloso e peludo. As folhas basais são recortadas e lobadas, bastante semelhantes às da erva-das-bruxinhas; as folhas do meio são inteiras e lanceoladas, enquanto as folhas superiores formam brácteas. Estas folhas de um verde vivo são rugosas na página superior e peludas na página inferior. Algumas partes da planta, em particular as raízes e as folhas, produzem um líquido branco muito amargo. É frequente encontrá-la nas bermas dos caminhos, em terrenos incultos e nos campos não cultivados.

De julho a setembro, surgem capítulos de flores azul-celeste. Abrem ao nascer do dia e fecham-se ao meio-dia, exceto quando o céu está nublado. Esta particularidade valeu-lhes o nome de “noivas do sol”. Em seguida, surgem os aquénios escamosos, com pequenas ervas-vinagreiras.

A espécie Cichorium intybus inclui variedades cultivadas pelas suas folhas e outras pelas suas raízes. Estes múltiplos usos permitiram criar numerosos cultivares:

• A barba-de-capuchinho: é a verdadeira chicória amarga, cultivada pela sua folhagem recortada. Apresenta uma raiz longa e direita, que pode ser forçada na cave durante o inverno. Daí resulta a formação de folhas longas e estioladas, desgrenhadas e pálidas, mas sobretudo muito menos amargas. De origem italiana, esta chicória era muito cultivada no século XIX nos arredores de Montreuil, na periferia de Paris.
• O pão de açúcar, uma chicória selvagem melhorada: é outra variedade cultivada de chicória selvagem, obtida a partir de Cichorium intybus foliosum, que dá origem, entre outras, à endívia. Deve o seu nome às folhas apertadas, que formam uma cabeça densa e dura, semelhante a um pão de açúcar.
• As chicórias italianas: são variedades de chicória selvagem de origem italiana, com uma bonita coloração vermelha que surge com os primeiros frios. A sua cabeça é muito mais pequena, mas bem compacta, e o seu sabor amargo é muito acentuado. As folhas são atravessadas por uma nervura central branca bastante larga.

Barba-de-capuchinho, pão de açúcar, chicória italiana e endívia

• A chicória Witloof ou endívia, também chamada chicon no Norte. Cichorium intybus foliosum é cultivada para ser forçada, de modo a obter belos rebentos pálidos e engrossados.
• A chicória para café (Cichorium intybus var. sativum) é uma chicória cultivada industrialmente pela sua grande raiz. Cortada em pedaços ou ralada, seca, torrada e moída, a raiz permite fabricar a bebida quente simplesmente chamada chicória, muito popular no Norte de Pas-de-Calais e na Bélgica. No entanto, a maior parte da produção desta chicória destina-se à produção de inulina, um açúcar que se transforma em frutose. Quanto à folhagem, serve de alimento ao gado.

A chicória selvagem possui numerosas propriedades medicinais, conhecidas desde a Antiguidade. Utiliza-se a raiz ou as folhas, preparadas em decocção ou infusão. É conhecida por melhorar os problemas digestivos. Tem propriedades diuréticas, aperitivas, sudoríficas e estimulantes. As raízes prescritas em decocção tratam os problemas hepáticos.

As diferentes variedades de chicórias

As variedades de escarola

As variedades de chicória frisada

As variedades de Chicórias italianas

As variedades de endívia

As variedades de chicória Barbe-de-Capucin

As variedades de chicória de folhas largas Pain de sucre

A escarola é uma Chicória generosa. Forma uma roseta que pode atingir 30 a 40 cm de diâmetro, composta por folhas largas, ligeiramente onduladas e particularmente estaladiças. Esta salada de outono e inverno apresenta um sabor marcado por uma nota de amargor. As folhas tornam-se mais tenras depois das primeiras geadas brancas.

As nossas preferidas

Chicória escarola Cornet d'Anjou

Também conhecida como Cornette, esta escarola é uma variedade antiga muito precoce. Colhe-se no outono.

• Período de floração Agosto à Outubro
• Altura à maturidade 50 cm

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Chicória Escarola Gigante Maraîchère (horticola)

A escarola Géante maraîchère é uma escarola que pode atingir 55 cm de diâmetro e cujo coração branqueia sozinho

• Período de floração Agosto à Outubro
• Altura à maturidade 30 cm

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Chicória escarola Loira de coração cheio Plein Bio Vilmorin

A escarola Blonde à cœur plein é uma variedade precoce, para colher a partir do mês de agosto

• Período de floração Agosto à Outubro
• Altura à maturidade 30 cm

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São saladas saborosas, com folhagem amplamente recortada e dentada, agrupada numa roseta aberta. Menos rústica do que a escarola, a chicória frisada é sobretudo uma salada de verão ou de outono. Para reduzir o amargor das folhas, precisa de ser branqueada durante cerca de dez dias antes da colheita.

 As nossas preferidas 

Chicória-frisada Fina de Meaux

É uma chicória frisada que resiste bem ao calor. Ideal para uma colheita de outono

• Período de floração Agosto à Outubro
• Altura à maturidade 30 cm

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Chicória-frisada Muito fina hortícola

A chicória frisada Très Fine maraîchère é uma variedade muito precoce, com folhagem finamente recortada. Resistente ao espigamento, é ideal para uma colheita de verão

• Período de floração Agosto à Outubro
• Altura à maturidade 50 cm

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Chicória-frisada Grosse Pancalière - Ferme de Sainte Marthe Bio

A chicória frisada Grosse Pacalière é uma variedade antiga que produz uma cabeça que branqueia naturalmente. Atinge 40 cm de diâmetro

• Período de floração Agosto à Outubro
• Altura à maturidade 50 cm

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Estas Chicórias, com uma bela coloração vermelha a púrpura, são muito resistentes à geada e ocupam a horta durante todo o inverno sem verdadeira proteção. As suas cabeças, salpicadas de nervuras bem brancas, são bastante densas e compactas, mas pequenas. Ideais para colheitas de outono e inverno, podem voltar a crescer se a folhagem for cortada acima do colo. O seu sabor é amargo, razão pela qual se integram em misturas de folhas, às quais dão cor.

As nossas preferidas

Chicória Selvagem Verona Vermelha

A chicória Rouge de Vérone forma uma cabeça bem vermelha e redonda, com cerca de 300 gramas, que se colhe no outono e no inverno.

• Período de floração Agosto à Outubro
• Altura à maturidade 50 cm

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Chicória Selvagem di Treviso Vermelha

As folhas da chicória Rouge de Trévise são longas, vermelhas e com nervuras brancas, muito estaladiças, formando uma cabeça alongada. Destina-se a uma colheita de outono

• Período de floração Agosto à Outubro
• Altura à maturidade 50 cm

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Chicória Selvagem Palla Rossa 3 - Ferme de Sainte Marthe Bio

A chicória Palla Rossa é uma variedade precoce, com folhas de um belo vermelho intenso. Forma cabeças fechadas e muito estaladiças

• Período de floração Agosto à Outubro
• Altura à maturidade 50 cm

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É especificamente a chicória Witloof (que significa «folhas brancas» em flamengo) que permite produzir endívias bem brancas. O cultivo desta variedade, proveniente de Cichorium intybus var. foliosum, é relativamente recente, uma vez que remonta a 1850. Trata-se de uma criação devida ao Sr. Bréziers, chefe jardineiro da Sociedade de Horticultura belga, que obteve esta salada em forma de fuso ao colocar algumas plantas de chicória-brava em areia.

Este cultivo especial da endívia passa por três etapas distintas: a sementeira das raízes em plena terra, em maio, seguida da colheita entre setembro e novembro; a forçagem no escuro, para obter um rebento hipertrofiado; e, por fim, a separação, que consiste em separar o rebento da raiz.

As nossas preferidas 

Chicória Witloof (endívia) regular para a Horta

Esta chicória Witloof Normale é uma variedade semiprecoce que forma endívias bem firmes

• Período de floração Agosto à Outubro
• Altura à maturidade 30 cm

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Chicória Witloof (endívia) Crénoline F1 Vilmorin

É uma variedade de endívia híbrida muito resistente às doenças e de cultivo mais simples do que o das variedades tradicionais. É uma variedade pouco amarga

• Período de floração Agosto à Outubro
• Altura à maturidade 1,50 m

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Esta chicória-brava, com folhas desgrenhadas agrupadas numa roseta, é muito amarga quando consumida tal como está. Por isso, é obrigatório submetê-la a forçagem, tal como a endívia, num local quente e escuro. Outro método consiste em forçá-la ao ar livre, numa vala coberta com palha, sob um minitúnel opaco. Esta forçagem permite obter folhas jovens, pálidas e finamente dentadas, bastante menos amargas.

A nossa preferida

Chicória selvagem amarga Barbe de Capucin

A chicória-brava Barbe-de-Capucin semeia-se entre abril e julho, para uma colheita 6 a 8 semanas mais tarde

• Período de floração Agosto à Outubro
• Altura à maturidade 50 cm

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Estas Chicórias são variedades muito antigas que formam cabeças branco-esverdeadas, muito alongadas e compactas. As folhas enrolam-se, formando um cone que pode atingir 40 a 60 cm de altura. Branqueiam naturalmente. É uma salada estaladiça, que pode ser consumida crua ou cozinhada e apresenta um sabor suave. É resistente à geada, que, aliás, melhora o seu sabor, e colhe-se no outono e no inverno.

A nossa preferida

Chicória de folhas largas melhorada Pão de açucar Vilmorin

Esta chicória Pain de sucre melhorada produz folhas largas, inteiras e nervuradas, que formam uma cabeça bem branca no interior

• Período de floração Agosto à Outubro
• Altura à maturidade 50 cm

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A sementeira das Chicórias

Que solo e exposição são adequados para as chicórias?

A maioria das chicórias, e em particular as da espécie Cichorium intybus, possui uma raiz pivotante que se enterra profundamente. É por isso que precisam de uma terra profunda, bem mobilizada e solta, não pedregosa no caso das endívias, rica em matéria orgânica bem decomposta. Em contrapartida, a endívia não aprecia o excesso de azoto. Além disso, este solo deve ser fresco, mas bem drenado, pois as chicórias não apreciam a humidade.

Quanto ao tipo de solo, este pouco importa para as chicórias. Pode, portanto, ser neutro e comum, ou até ligeiramente ácido ou argiloso.

As chicórias desenvolvem-se bem num local soalheiro, sobretudo quando as jovens plântulas emergem da terra. No entanto, em pleno verão, algumas variedades de chicória não suportam bem o calor excessivo. Por isso, a sombra proporcionada por outros legumes será benéfica. Também é possível semeá-las em meia-sombra, desde que o local não seja demasiado frio.

Quando semear as chicórias?

Consoante as espécies, a sementeira das chicórias decorre de maio a agosto, sabendo-se que a germinação ocorre a uma temperatura entre 15 e 20 °C. A sementeira sob abrigo é sempre possível, mas diretamente em plena terra é preferível para evitar uma floração antecipada e, consequentemente, a produção de sementes. Assim, a escarola e a chicória frisada semeiam-se idealmente de meados de maio a meados de julho, e de meados de julho a meados de outubro para uma produção no início do inverno. O almeirão melhorado semeia-se de março a junho, e as chicórias italianas de junho a agosto. Quanto às endívias, recomenda-se semeá-las em maio ou junho para uma colheita prevista a partir de novembro. O período de sementeira da Barbe-de-Capucin é mais longo, pois decorre de abril a agosto.

Como semear e transplantar as chicórias?

De um modo geral, a sementeira das chicórias faz-se em linhas espaçadas de 30 a 40 cm.

• Retire cuidadosamente as ervas espontâneas do solo e remova as pedras que ainda possam permanecer.
• Mobilize o solo com uma garra ou uma forquilha de duplo cabo.
• Adicione matéria orgânica bem decomposta.
• Abra sulcos com 1 cm de profundidade.
• Semeei com pouca densidade e cubra com uma camada fina de terra ou de substrato peneirado.
• Regue com o ralo do regador.

A germinação ocorre ao fim de 3 a 5 dias em plena terra. Depois desse período, existe o risco de as plantas começarem a produzir sementes. Além disso, é necessária uma temperatura entre 15 e 20 °C para que a germinação decorra corretamente.

Ao fim de aproximadamente 3 a 4 semanas, é necessário desbastar, deixando 10 cm entre as endívias e 30 cm entre as restantes chicórias. As plântulas retiradas podem ser transplantadas, respeitando as mesmas distâncias.

De que cuidados necessitam as Chicórias?

As chicórias apreciam regas regulares, sobretudo durante os períodos quentes e secos. É assim que se produzem saladas de folhagem tenra. Ainda assim, evite molhar demasiado a folhagem, sobretudo no momento de as branquear. Para espaçar as regas, não hesite em aplicar uma cobertura morta no solo à volta das saladas, utilizando uma boa camada de palha ou fetos. Esta cobertura morta terá também a vantagem de proteger as chicórias tardias, como algumas escarolas ou chicórias frisadas, do frio do outono ou do inverno. Se o frio for realmente muito intenso e as geadas fortes, recomenda-se a colocação de uma manta de inverno.

As chicórias não apreciam de todo a concorrência das ervas-daninhas. É, por isso, necessário binar e sachar regularmente. Além disso, estas binagens e sachas arejam a terra e facilitam a penetração da água.

Moderadamente exigentes, as chicórias não recusam, ainda assim, uma pequena aplicação de composto caseiro bem decomposto.

O branqueamento e a colheita das chicórias

Nem todas as Chicórias são tratadas da mesma forma. Algumas são colhidas tal como estão, outras precisam de ser branqueadas para eliminar o amargor e outras ainda necessitam de ser forçadas.

As escarolas, as chicórias frisadas ou italianas, bem como as chicórias ‘Pain de sucre’, são colhidas a partir do final do verão, consoante as variedades, à medida das necessidades, de preferência de manhã quando o tempo está quente. A colheita prolonga-se até ao coração do inverno no caso das Chicórias mais resistentes ao frio. Para colher uma Chicória, basta cortar o pé com uma faca bem afiada. A escarola e a chicória frisada devem estar bem abertas; as outras formam uma cabeça compacta.

Se receia o amargor destas saladas, é possível branqueá-las.

O branqueamento para reduzir o amargor

Algumas Chicórias tornam-se mais suaves, tenras e estaladiças se as folhas centrais forem branqueadas. É o caso das chicórias frisadas e das escarolas, cujo coração fica privado de luz e, por conseguinte, de clorofila. Este branqueamento varia consoante as espécies.

Nas escarolas e nas chicórias frisadas, esta operação de branqueamento é realizada cerca de dez dias antes da colheita, no local. Para tal, basta atar as folhas umas às outras com um pedaço de ráfia, um fio ou um elástico. No entanto, este método apresenta vários perigos: o coração pode apodrecer se as folhas forem atadas com tempo húmido. Por isso, é preferível realizar o branqueamento com tempo seco. O segundo perigo reside na presença de lesmas que, fechadas no centro da salada, farão um festim digno de uma ceia de Natal. Verifique bem se não se esconde nenhuma lesma entre as folhas antes de as atar! E, sobretudo, distribua o branqueamento por etapas para não ter de comer as suas saladas todas ao mesmo tempo. Em contrapartida, o branqueamento não é aconselhado durante os períodos de geada.

As escarolas podem ser branqueadas para perderem o amargor

Para evitar estes problemas, pode simplesmente cobrir as suas Chicórias, quer com vasos virados ao contrário, quer com campânulas de proteção especiais. Estas técnicas limitam os riscos de apodrecimento. Não se esqueça, contudo, de tapar o orifício de drenagem dos vasos! Se tiver uma grande produção de chicórias frisadas e escarolas, também pode investir num minitúnel opaco, mas a sua instalação continua a ser complicada.

Tem receio de branquear as suas Chicórias? Ingrid explica-lhe tudo na sua ficha de aconselhamento Cultivar Chicória com sucesso e branqueá-la

A forçagem e a colheita das endívias e afins

Em outubro ou novembro, é altura de arrancar as raízes das endívias e das chicórias-barbas-de-capuchinho. É preferível intervir com tempo húmido, para facilitar o arranque, que se faz com a forquilha de cavar.

• Enterre a forquilha de cavar suficientemente afastada das raízes, para não as danificar.
• Deixe as raízes secarem ligeiramente sobre o solo durante 1 a 2 dias. Não serão afetadas pelas geadas ligeiras.
• Quando as raízes estiverem bem secas, selecione as mais direitas, grossas e saudáveis.
• Corte as folhas a 1 a 3 cm acima do colo.
• Coloque todas as raízes à mesma altura num recipiente de poliestireno, numa caixa de madeira ou num tabuleiro de plástico, preenchido até metade com uma camada fina de substrato universal misturado com terra de jardim bem solta e areia. Disponha-as lado a lado, sem as apertar demasiado.
• Regue abundantemente.
• Cubra as raízes para as manter no escuro.
• Guarde o recipiente numa cave, despensa, garagem ou abrigo de jardim, a uma temperatura entre 12 e 15 °C.

A colheita das endívias após a forçagem

Consoante as condições de forçagem e a temperatura, as primeiras endívias e chicórias-barbas-de-capuchinho colhem-se três semanas depois da colocação no tabuleiro. Também neste caso, escalonando a colocação em forçagem, é possível colher chicórias ao longo de todo o inverno, até ao início da primavera. Também é possível colher endívias pequenas. Depois da colheita normal, continue a regar as raízes que ficaram no local. Formar-se-ão outros rebentos de endívia, mais pequenos, mas igualmente deliciosos.

Descubra os nossos conselhos: Cultivar endívias com sucesso

Os inimigos das chicórias

O principal inimigo das Chicórias, e de longe o mais voraz, é a lesma. Delicia-se com as plantas jovens que acabam de sair da terra. Para as afastar, pode espalhar cinza de madeira ou cascas de ovo esmagadas. Também pode colocar à volta dos seus canteiros de hortaliças filamentos de cobre ou barreiras anti-lesmas, que as afastam sem as matar.

A noctuídea ou as lagartas-cinzentas também podem atacar as Chicórias. Os melros adoram-nas, mas, se a sua presença não for suficiente para as eliminar, retire as larvas durante a binagem. Uma pulverização de decocção de tanaceto também deverá ajudar a livrar-se delas.

As Chicórias não estão livres de ataques de doenças criptogâmicas, como a botrítis (podridão cinzenta) ou o míldio. Para evitar o aparecimento destas doenças, o melhor é regar sem molhar a folhagem.

→ A ler também: as doenças e pragas das alfaces

Na companhia das chicórias...

De uma forma geral, as Chicórias apreciam a companhia dos espinafres, da rúcula, das cenouras e beterrabas, dos feijões e das alfaces, mas não suportam a dos couves, dos aipos-dos-pântanos e dos nabos.

Utilização das Chicórias

É evidente que as chicórias escarolas, frisadas, as endívias e outros almeirões são deliciosos em saladas, graças às suas folhas crocantes. A sua ligeira amargura também é uma vantagem. As folhas bem brancas do coração das escarolas e das chicórias frisadas são deliciosas com um molho de vinagrete à base de azeite. A escarola combina bem com beterraba, queijo, salmão fumado, citrinos ou frutos secos, como as avelãs. Já a chicória frisada aprecia a companhia de ovos cozidos, tiras de bacon e nozes. Sem esquecer os pequenos cubos de pão torrado!

Salada de chicória frisada

As folhas verdes do exterior, mais amargas e menos tenras, podem ser cozinhadas a vapor ou em água a ferver, para acompanhar carne ou peixe, ou ser incorporadas numa sopa. Assim, a receita de escarola à napolitana é um clássico da cozinha italiana. A chicória frisada cozinha-se a vapor durante 2 a 3 minutos e é utilizada na preparação de uma sopa.

As endívias podem ser consumidas cruas em saladas ou cozinhadas com fiambre e molho béchamel, ou estufadas para acompanhar carne, vieiras, etc.

As bonitas chicórias italianas também podem ser consumidas em saladas, numa mistura de folhas com outras saladas, com queijo, peras ou maçãs, com presunto, com nozes ou avelãs. Também é possível estufá-las ou salteá-las com cogumelos numa frigideira. Em Itália, são frequentemente incorporadas no risotto.

O almeirão é excelente em saladas, mas o seu tamanho torna-o ideal para cozinhar. Pode cortar-se finamente e saltear-se numa frigideira ou num wok, prepará-lo gratinado com molho béchamel, mas também em tarte tatin ou recheado.

Quanto à barba-de-capuchinho, come-se crua em salada ou cozinhada numa frigideira com batatas e tiras de bacon, gratinada ou estufada.