Consoante o seu tamanho e a sua forma

Sabia que existem nada menos do que 250 variedades de couve? Algumas possuem inflorescências carnudas, enquanto outras são redondas e pesam quase um quilo, e outras ainda são do tamanho de nozes. Eis um pequeno resumo das principais espécies cultivadas na horta, de acordo com a sua forma e o seu tamanho:

• A couve-de-bruxelas é uma variedade cultivada pelos seus pequenos rebentos axilares. Aliás, estas pequenas cabeças são chamadas «botões» e medem frequentemente entre 1 e 3 cm. Cada planta pode produzir entre 20 e 75 destas pequenas couves ao longo do caule.

• A couve-rábano apresenta um caule cuja base é carnuda, de forma arredondada e ligeiramente achatada, como uma bola simplesmente pousada acima do solo e semelhante a uma raiz. Consoante a variedade, esta bola mede entre 6 e 20 cm de diâmetro. Este curioso legume é encimado por grandes folhas dispostas em roseta.

• Originária da Ásia, a couve chinesa, também chamada Pak Choï ou Pé Tsaï, produz uma cabeça que, à primeira vista, se assemelha a uma alface alongada. Tal como acontece com algumas saladas, as folhas verdes exteriores encerram um coração que se torna progressivamente amarelo.

• Entre as couves-repolho, distinguem-se 2 grandes famílias:
  • As couves-repolho de cabeça lisa, reconhecidas pelas suas grandes cabeças, de forma redonda, achatada ou pontiaguda. Consoante a variedade, as folhas podem apresentar tons púrpura nas couves-roxas (Couve-repolho Roxa Gros) ou verde-claro nas couves-brancas. A folhagem é lisa e mais ou menos compacta, consoante o cultivar.
  • As couves-repolho de cabeça frisada, também chamadas couves-de-Milão, possuem igualmente uma cabeça redonda, achatada ou pontiaguda, mas distinguem-se pelas suas folhas muito gofradas, como acontece com a Couve-de-Milão ‘Gros des Vertus’.

couve-repolho de cabeça lisa e couve-repolho de cabeça frisada (couve-de-Milão)

• As couves-flores reúnem também 3 grandes famílias:
  • As couves-flores, também chamadas couves-flores de Chipre, possuem uma bola central carnuda (um meristema), geralmente de cor branca, como na Couve-flor de Erfurt Bola de Neve.
  • A couve-brócolo é cultivada pela sua inflorescência verde ou malva, que se colhe antes da floração.
  • A couve Romanesco é um legume cuja inflorescência se situa entre o brócolo e a couve-flor, apresentando uma forma piramidal muito particular.

Couve-flor, couve-brócolo e couve Romanesco

• Ao contrário das couves anteriormente referidas, a couve frisada ou couve kale não forma cabeça, mas apresenta grandes folhas verdes muito frisadas.

• A couve perene de Daubenton é um legume perene que não forma cabeça, mas produz rebentos jovens verdes, com um sabor semelhante ao do brócolo. Fácil de cultivar, permanece durante alguns anos no mesmo local da horta.

Consoante a sua cor

Verde, verde e mais verde

O verde é, indiscutivelmente, a cor emblemática das couves e é também a tonalidade predominante em todas as famílias deste legume, da couve-brócolo à couve-repolho. Existem, no entanto, algumas nuances, entre o verde suave da couve-de-Milão de Pontoise, o verde intenso da couve frisada Halbhoher semianã ou das couves-brócolo, sem esquecer o amarelo-esverdeado vivo tão particular da couve-brócolo Romanesco.

Couve-de-Milão, couve frisada e couve Romanesco

Um pouco de branco num mundo verde

Quando se pensa no branco entre as couves, evoca-se muitas vezes, em primeiro lugar, a couve-flor e o seu coração branco, crocante quando cru ou tenro depois de cozinhado. Encontra-se esta tonalidade branca imaculada, por exemplo, na couve-flor Maravilha de Todas as Estações.

À primeira vista, quando se observam as couves-repolho na horta, veem-se primeiro as suas folhas exteriores de cor verde suave. Mas, ao retirarem-se as primeiras folhas da cabeça, descobre-se um coração com tendência para o branco, muito apreciado na receita do chucrute.

Sob a sua folhagem verde intensa, que lhe faz sombra, a couve-rábano esconde a base do seu caule saliente, geralmente de cor branca, apenas matizada de verde suave, como na couve-rábano ‘branca precoce de Viena’. Mas a couve-rábano também pode ser violeta! É o caso da couve-rábano ‘Azur Star’, de uma surpreendente cor violeta, que esconde uma polpa branca delicada.

Couve-repolho Quintal d’Alsace, couve-rábano e couve-flor

Do púrpura ao violeta para um toque de originalidade

E se, para variar do verde, se acrescentasse um pouco de violeta ao prato? Para uma nota sóbria, pode escolher-se a couve-de-Milão de Pontoise, que se distingue pelas suas grandes cabeças, cujas folhas verdes são delicadamente matizadas de violeta. A couve-brócolo ‘Santee Purple’ também oferece bonitas tonalidades de púrpura e violeta, misturadas com verde e, por vezes, com branco.

A couve-repolho ‘Rouge Gros’ distingue-se pelas suas grandes cabeças arredondadas, com bonitas folhas vermelhas muito escuras e um sabor ligeiramente mais doce do que o das suas congéneres verdes ou brancas. Encontra-se uma tonalidade ainda mais escura, púrpura e até quase negra, na couve-repolho ‘Tête Noire rouge’.

As pequenas couves-de-bruxelas ‘Rubine’ darão uma bonita nota púrpura-violácea, muito decorativa na horta, e alegrarão também os pratos de outubro a dezembro.

Existem ainda couves-flores de cor violeta e com um coração de tonalidade mais matizada, entre o branco e o malva. No entanto, a sua bela cor não resiste bem à cozedura em água. Para preservar esta tonalidade original, será conveniente saboreá-las cruas ou cozinhá-las no forno ou na frigideira.

Couve-de-Milão de Pontoise e couve-repolho ‘Rouge Gros’

Couves-flores cheias de cor

Para um toque de originalidade, existem atualmente variedades de couve-flor com o coração branco, malva, amarelo e até alaranjado, como a surpreendente couve-flor ‘Orange Sunset F1’. Tal como acontece com as variedades violetas, evite cozinhá-las em água para conservar as suas belas tonalidades coloridas.

Couves-flores coloridas

Consoante a época de colheita

Existe uma grande variedade de couves, como as couves de inverno, de verão e de outono, que permitem consumi-las e aproveitar as suas qualidades ao longo de todo o ano. Cada uma delas tem épocas de sementeira, plantação e colheita diferentes. Há, assim, sempre um bom motivo para visitar a horta, em qualquer estação. Eis um pequeno resumo:

As couves de inverno

No inverno, a horta exige poucos cuidados, mas isso não significa que não haja nada para colher. Ainda se encontram a couve-de-Milão de Pontoise, a couve frisada ‘Halbhoher Vert demi-nain’ e as couves-de-bruxelas, que resistem muito bem ao frio. Também se pode colher uma das novidades mais recentes, a couve ‘Flower Sprout’, um cruzamento entre a couve-de-bruxelas e a couve frisada, muito resistente à geada e de boa conservação. Estas couves são geralmente semeadas na primavera, para uma colheita de outubro a março, consoante o cultivar.

couve-de-Milão de Pontoise e couve ‘Flower Sprout’

As couves de primavera

A primavera é a estação da colheita das primeiras couves-repolho que foram semeadas no início da primavera anterior. Encontram-se, por exemplo, a couve-repolho ‘Tête de Pierre’, a couve-repolho ‘Cœur de Bœuf Moyen de la Halle’ e a couve-repolho ‘Spring Hero’.

→ Consulte o nosso artigo sobre a “couve de primavera ou couve temporã: como cultivá-la?”

couve-repolho ‘Tête de Pierre’ e couve-repolho ‘Cœur de Bœuf’

As couves de verão

A colheita das couves começa timidamente logo em junho, para as couves plantadas na primavera anterior ou no outono. Começa, assim, a estação mais bonita com os primeiros brócolos (couve-brócolo ‘Marathon’), as couves-rábano (couve-rábano branca temporã de Vienne), as couves-repolho (couve-repolho ‘Marché de Copenhague’), as couves-flor (couve-flor ‘Merveille de Toutes Saisons’) e as couves-de-Milão (couve-de-Milão de la Saint-Jean). No final do verão, em agosto, setembro e até outubro, a época das couves está no auge ! A horta, tal como as bancas dos mercados, transborda então de uma grande variedade de couves, que foram semeadas no outono ou na primavera anterior, incluindo ainda as couves chinesas, as couves kale e as couves Romanesco.

couve-brócolo ‘Marathon’ e couve frisada

As couves de outono

No outono, sobretudo em outubro, a época da colheita das couves atinge o seu auge. Brócolos, couves chinesas, couves-repolho, couves-flor, couves frisadas, couves-de-Milão, couves Romanesco e também as primeiras couves-de-bruxelas. Há opções para variar os prazeres, os sabores e também as receitas.

Algumas couves campeãs da colheita em (quase) todas as estações

Algumas couves são semeadas da primavera ao outono e também são colhidas durante um longo período. É o caso, por exemplo, da couve-brócolo de rebentos ‘Santee Purple’, que é colhida da primavera ao início do verão, mas também no inverno. Algumas couves-de-Milão resistem muito bem ao frio e podem ser colhidas de setembro a março, ou até em maio, em alguns casos. Do mesmo modo, a couve perene de Daubenton instala-se na horta durante vários anos e é colhida de setembro a maio.

couve-brócolo de rebentos ‘Santee Purple’ e couve perene de Daubenton

Consoante o seu sabor

As couves combinam com todo o tipo de receitas, tanto cruas como cozinhadas, em sopa, em cozido, gratinadas, estufadas e até lactofermentadas para preparar chucrute. Mas cada variedade tem o seu sabor e a sua utilização. Eis algumas ideias:

• As couves-de-bruxelas oferecem um sabor mais suave e doce do que as outras variedades de couve. Consomem-se cozidas em água ou a vapor, assadas ou estufadas para acompanhar bacon fumado, carne de porco salgada ou em salada com vinagrete. O seu sabor combina na perfeição com o da castanha.
• A couve-rábano (ou Kohlrabi), quando é consumida crua em salada ou em carpaccio, apresenta um sabor delicado, entre a castanha, a avelã e o rabanete. Quando é cozinhada, o seu sabor delicado aproxima-se do do nabo. É perfeita para preparar gratinados ou para ser glaceada com mel. Não deite fora nem as folhas nem as cascas, que podem ser utilizadas para preparar um surpreendente creme de folhas de couve-rábano.
• A couve-de-Milão, crua e cortada em juliana, enriquece facilmente as saladas compostas. Também pode ser cozinhada no wok, em sopas, estufada, em tartes ou recheada com carne picada, peixe ou salsichas. Também pode ser fermentada.
• A couve frisada pode ser consumida crua, cortada em juliana, em saladas, ou cozinhada a vapor ou no wok em receitas originais e asiáticas, ou simplesmente com uma noz de manteiga. Também pode ser fermentada para obter chucrute, mas o seu sabor é mais intenso e a fermentação liberta um odor forte. A sua textura crocante é mais adequada para gratinados e sopas, como o cozido, mas também para batidos, quiches, purés e até fritos.
• As couves-flores têm a particularidade de serem crocantes quando cruas e são muito apreciadas como aperitivo ou em salada com um molho para legumes crus. Quando é cozinhada, a couve-flor adquire uma textura tenra, perfeita para preparar gratinados com molho béchamel, puré, pastéis assados ou fritos.
• A couve-brócolo é consumida sobretudo cozinhada ou apenas ligeiramente salteada no wok para conservar a sua crocância. O seu sabor subtil é especialmente adequado para salteados asiáticos, salteados rústicos, risotos e gratinados.
• A couve perene de Daubenton pode ser consumida crua em salada ou cozinhada no wok, em sopa, em gratinados ou recheada, tal como a couve-de-Milão.
• Sem perder a crocância, a couve chinesa tem um sabor mais suave do que as outras variedades de couve. Cortada em juliana, é perfeita para preparar pratos asiáticos, couve recheada ou a famosa salada de couve chinesa. 

Salada de couve e cenouras cruas